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炒菜技巧:炒菜时怎样使用明油

  更新于2012-4-14T17:33:12      作者:史睿

  明油,就勾芡后,出勺前,视需要边颠翻边淋入一些油。淋入明油后,可以使菜肴汁明油亮、色泽艳丽,并起到增香提味和保温作用。

  使用明油应选用材料油、鸡油、芝麻油或一般熟油。淋入时应先勾好芡,菜勾芡后卤汁稠浓,并裹住原料表面,可使汁油混合一体,产生理想效果。

  淋明油最好分三次进行,第一次淋一般熟油或材料油,加以颠翻,使芡油混合,光泽艳亮;第二次淋入芝麻油或鸡油,使芡油分离,起到增光、增香、增农作用;第三次在菜肴装盘后淋入,使明油覆菜,明亮浓香,并起到保温作用。

炒菜技巧:炒菜时怎样使用明油

  菜肴是否淋明油,应视烹调要求而定。如不勾芡的莱肴以及清炖菜肴等则不宜用明油。

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