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油炸里脊外酥里嫩的窍门是复炸

  更新于2012-4-15T10:24:45      作者:坨坨妈

  不管是香酥里脊还是糖醋里脊,其中最关键的一步就是炸里脊。里脊如果炸得好,做出来的菜就外酥里嫩、不油不腻;而如果没炸好,就可能干柴发糊、或者软烂油腻。其实,炸里脊外酥里嫩的窍门就是复炸,也就是炸两遍。

  复炸的具体方法:先把油加热到五六成热,放入里脊,用小火把里脊炸到略微带点象牙黄的时候捞起来;然后开大火,等油温九成热的时候,再放入里脊快速炸一下,颜色金黄时迅速捞起来,沥干油就好了。

  第一遍用小火炸,是为了让原料的内部熟透;

  第二遍用大火炸,是为了让它的外部酥脆。如果把里脊一直用小火炸,就可能外面不脆,吃起来软乎乎的;可如果一直用大火,就非常容易炸糊或者炸干。

  和很多人想的不一样,“炸两遍”不会吸入更多的油,营养也不会损失更多。相反,小火炸后用大火快速炸一下,还能把刚才吸进去的油逼出来一些,让里脊中的油更少。而因为第二遍炸的时间非常短,也不会增加营养损失。

油炸里脊外酥里嫩的窍门是复炸

  “炸两遍”的方法适合大多数油炸食品,比如炸薯条、炸鸡腿、炸带鱼等。但如果制作带馅的油炸食品,如茄盒、春卷,用中火炸一次就可以了。

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