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白酒能代替料酒吗,料酒的作用与使用技巧

  更新于2012-4-28T9:37:52      作者:琳子

  在制作菜肴的时候,很多情况下要用到料酒或白酒,有时还会用到啤酒。但是,请大家注意,料酒、白酒、啤酒在烹调中的作用和使用方法是各不相同的,不能互相代替。有些人在做菜的时候,如果手头没有料酒,往往会用白酒或啤酒代替,这种做法其实是不对的。

  之所以不宜用白酒代替料酒。这是因为白酒的乙醇含量高于料酒,一般在57%左右,且糖分、氨基酸的含量又很低,大大少于料酒。白酒较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用明显不如料酒,其他作用也不如料酒。若用白酒烹制,乙醇不易挥发,会使菜肴有股浓郁的酒味,容易破坏菜肴的本味。因此,最好不要用白酒代替料酒,如果一定要用,也最好别用太多。

  也有的人用啤酒代替料酒,觉得味道要好些,其实不然。啤酒中含有大量的CO2气体,而CO2气体的挥发力特别大,尤其是受热之后,倘若烹饪时加入啤酒,酒精还没有来得及溶解腥膻味,就会随CO2而挥发掉,也就起不到去腥膻味的效果了。

  料酒的作用

  烹饪用酒统称“料酒”,它包括黄酒、汾酒等。料酒是以30%~50%的黄酒做原料,加入一些香料和调味料调制加工而成的,酒精浓度在1~15度之间。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。

白酒能代替料酒吗,料酒的作用与使用技巧

  料酒中,以绍兴黄酒为佳,它可除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒含有一定量的乙醇(酒精),能起到去腥臭、除异味的作用。在烹制肉类及炖鱼时,放人适量的料酒,加热后能与溶解的脂肪产生脂化作用,可增鲜提味。在烹制绿叶蔬菜时,加上少许料酒,能保护叶绿素,让其鲜翠诱人。

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