在制作菜肴的时候，很多情况下要用到料酒或白酒，有时还会用到啤酒。但是，请大家注意，料酒、白酒、啤酒在烹调中的作用和使用方法是各不相同的，不能互相代替。有些人在做菜的时候，如果手头没有料酒，往往会用白酒或啤酒代替，这种做法其实是不对的。
之所以不宜用白酒代替料酒。这是因为白酒的乙醇含量高于料酒，一般在57％左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。白酒较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒，其他作用也不如料酒。若用白酒烹制，乙醇不易挥发，会使菜肴有股浓郁的酒味，容易破坏菜肴的本味。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。
也有的人用啤酒代替料酒，觉得味道要好些，其实不然。啤酒中含有大量的CO2气体，而CO2气体的挥发力特别大，尤其是受热之后，倘若烹饪时加入啤酒，酒精还没有来得及溶解腥膻味，就会随CO2而挥发掉，也就起不到去腥膻味的效果了。
料酒的作用
烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒是以30％～50％的黄酒做原料，加入一些香料和调味料调制加工而成的，酒精浓度在1～15度之间。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。
料酒中，以绍兴黄酒为佳，它可除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒含有一定量的乙醇(酒精)，能起到去腥臭、除异味的作用。在烹制肉类及炖鱼时，放人适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生脂化作用，可增鲜提味。在烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素，让其鲜翠诱人。
