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白酒能代替料酒吗,料酒的作用与使用技巧

  更新于2012-4-28T9:37:52      作者:琳子

  料酒之所以能起到这种作用,一是因为酒类中乙醇具有挥发作用,能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低,一般在15%左右,在去除腥膻味道的同时,还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,它们能够起到增香、提味的作用。

  料酒的使用技巧

  放料酒可是有学问的。放料酒要注意火候,把握时机,过早或过晚都会失去效果的。如果是急火炒菜,温度很高,一般在起锅时放料酒,过早放,乙醇便在未起作用前就挥发掉了,达不到去腥增鲜的作用。而炒肉或虾仁要先放料酒,然后放其他作料。

  做一条红烧鱼,大家都知道,是先煎后炖,由于煎的时候温度高,料酒最好在煎好之后炖鱼时放入,但如果是清蒸或炖菜的话,由于温度不高,可先加料酒,这样使鱼肉中的腥味被乙醇溶解挥发,又能使脂肪酸\氨基酸起缓慢的芳香反应,菜肴就会更醇香。

  炖鱼、炖肉可以使用加了丁香、豆蔻、砂仁等调料的料酒;而炒青菜啊,可使用不加香辛调料的轻淡型料酒。炒虾仁、肉丝应炒熟后放料酒;做汤则应在汤开后再放入料酒。

  吃料酒方面南方人比较在行,他们不仅在炒菜、做肉时用,在做汤和饺子馅里也要放料酒,料酒对于他们就像盐一样,是做菜不可缺少的调味品。

  提醒:虽说料酒有一定的酸度和酒度,能起到抑制菌类的作用,但不是对所有的菌类都有作用,因此时间放久了也会出现长毛的现象,所以料酒应尽早吃完,不使用是放在低温、通风、干燥条件下保存最好。

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