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煮肉中途加冷水是烹调大忌

  更新于2012-5-2T17:56:20      作者:若琳

  煮肉时,一些新手朋友往往不能正确的判断出需要加多少水,很容易造成加水不足。当感觉水量不够时,就再次加入冷水。其实这种做法是不对的,是烹调中的大忌,会让肉和汤的质量均受到影响。

  肉和肉骨头中均含有大量的营养物质,如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质及鲜味物质等,肉外表往往是蛋白质及脂肪,其他营养物质存在于肉和骨头当中。

  如果使水温慢慢升高,脂肪逐渐溶化,蛋白质逐渐变热,发生热变性的程度对于肉的内外是一致的,这样可使肉及骨头中的营养物质同时因蛋白质收缩而溶解于水,使肉汤中溶有较多的营养物质。

  如果开始时加水不足,当锅开后再次加入冷水,使锅中温度骤然下降,那么蛋白质和脂肪会迅速凝固而不再溶解,煮出的肉会不酥软,汤的鲜美滋味也会有所减弱,且骨或肉中的营养物质将不能再析出,使肉和汤的质量均受到影响,所以煮肉切忌中途加冷水。

  那么,如果煮肉过程中发现水量不足应该怎么办呢?正确的做法是加入适量热水。

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