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让炒牛肉更鲜嫩的家庭实用技巧

  更新于2012-7-10T17:38:12      作者:米雪儿

  我们在饭店吃的炒牛肉一般都比较鲜嫩可口,而在家自己做的却不好吃,这是为什么呢?饭店的师傅是怎么做的我们就不去管了,今天小编给大家分享一些让炒牛肉更鲜嫩的家庭实用技巧,既能让你炒出鲜嫩的牛肉,而且安全又健康。

  一、选肉:要炒出鲜嫩的牛肉,必须先选好肉。一般来说,炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。而且,如果你买到了老牛肉那肯定也是炒不嫩。所以我们还要学会如何识别老牛肉:老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。

  二、切肉:切牛肉也是有技巧的,要逆着肉纹切,尽量薄一些。

  三、其它技巧

  除了选肉和切肉外,要做出鲜嫩的炒牛肉还需要掌握一些其它的技巧。以下处理技巧大家只要选择其一就可以了:

  1.小苏打法:将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒,可使肉质软嫩。牛肉与小苏打之比是60:1,不可多加。

  2.加啤酒法:炒制肉片是加入适量的啤酒,这样烹调出的肉片特别爽嫩,别有风味。

  3.鸡蛋清法:在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒,可使肉质鲜嫩润滑。

  4.食用油法:在腌制牛肉的时候,加入适量食用油拌匀,腌制半小时后下炒锅,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了。

让炒牛肉更鲜嫩的家庭实用技巧

  5.白糖法:牛肉喜甜厌咸,不论做什么牛肉的菜,炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。用糖不仅让味道更鲜美,更重要的是用白糖腌制过后,牛肉能变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力,水分多了,吃起来自然就嫩了。

  具体做法是:将牛肉切好,放入1勺白糖,腌上20分钟之后,让糖分子充分渗入到牛肉里去。腌过糖后,在牛肉中加一些水慢慢搅拌,以免牛肉脱水而收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后,一遇水,它也会吸水而使肉片稍微涨发,更减少了牛肉的韧性和硬度。

  让炒牛肉更鲜嫩的家庭实用技巧就介绍完了,最后还需要给大家说明的是,炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。此外,炒牛肉最好不要使用嫩肉粉,否则会影响牛肉本来的口感和风味,而且也不利于健康。

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