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用50℃温水洗菜效果最佳

  更新于2012-7-18T8:35:1      作者:烩烩小厨

  蔬菜最好趁新鲜吃掉,但有时买回来的蔬菜来不及吃,放久了就变得蔫头耷脑。其实,在这种情况下,只要用50℃温水洗泡蔬菜,蔬菜很快就能恢复到刚摘下来时的“水灵”状态。这种洗菜方法眼下正在日本流行。其发明者是日本“steaming烹调技术研究会”代表平山一政。

  这位平山一政老先生原是早稻田大学系统工学研究所所长,曾开发出用100℃以下低温来煮菜的“低温steaming烹调法”。这个“50℃温水洗泡蔬菜”的方法也是他在此研究期间发明的。

  平山一政称:“我在测试低温煮菜过程中,发现用50℃的水来煮蔬菜,蔬菜竟不会因温度高而变黄,反而变得更水灵新鲜。于是,我试着用50℃的温水来清洗蔬菜,结果干瘪了的菜叶惊人地变得饱满起来。此外,我发现这时蔬菜里一种很多人都不喜欢的特殊气味也消失了。经测试,我还发现像番茄这样的蔬果,经过这个温度的水泡过后,其糖分也有所提高。”

  50℃温水洗菜法的具体做法是,给洗菜盆里倒入50℃的温水,然后把待洗的蔬菜浸泡其中,浸泡1-3分钟。为保险起见,洗的时候可以用专门的温度计来测试水温,确保水温在50℃左右。

  平山一政表示,蔬菜之所以会变得干瘪,是由于菜叶的细胞慢慢失去了水分。能吸收外来水分的菜叶表面的气孔也处于关闭状态。当把这种状态的蔬菜浸入50℃的温水后,菜叶表面的气孔就会被打开,重新开始吸收水分,蔬菜就迅速恢复到刚刚采摘时的状态。同时,50℃温水的水分子不仅运动加快,且和蔬菜自身的温度相差不大,因此可以迅速渗透入菜叶的纤维质以及淀粉、蛋白质等细胞内。

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