首页私房菜零厨艺懒人食谱素食菜谱快手菜孕妇儿童热门精选更多分类

正宗的传统沙河粉是怎么做出来的

  更新于2012-8-18T18:34:20      作者:佚名

  很多人都以为,沙河粉应该是晶莹、雪白,爽口的。其实,正宗的传统沙河粉压根不会雪白,连象牙白都算不上。因为它是用粘米加水磨出,顶多就是米白。若仔细看,还会发现它其实是微带珠赤色。米浆本身通透感就不强,用它蒸出来的沙河粉,更不会晶莹到有剔透效果。至于爽口,那更是不可能,因为米浆做出来的东西,向来都是软滑口感的!

  传统的沙河粉,原材料很简单,只需要水和米。最开始的时候是指定用白云山上的九龙泉水,因为它属于软水,用它来开浆,会带出甜味。不过现在九龙泉禁止取水,大家都转向广州周边的各处山泉水,譬如帽峰山泉。如果是用一般的自来水,则要经过几重过滤。

  传统沙河粉,一般是用两种粘米兑好磨浆,以平衡软滑度和香度。近几年,由于米种改良和气候、土壤的变化,基本上都是主打一种粘米,这就要求粘米的硬度要够高,出来的河粉才会有韧性,不会一炒就碎。像在“沙河粉村”里,用的就是硬度达到93%以上的开平晚造钢化米。

  应四季变化,即使是用同一款米,磨浆时所加入的水也是不同的。春夏时,大米含水量多,加水要少;秋冬时,大米含水量低,加水就要稍多。不过具体加多少,则是根据师傅的经验而定,并无一定标准。

  ●看米浆稠度先看“老鼠尾”

  做沙河粉用上了好水和靓米,也不等于能磨出优质的沙河粉。做足二十年沙河粉工作的甘姨就表示,其间还有两个小窍门,一个是如何调节石磨的松紧度,另一个则是控制米浆的浓稠度。前者需视乎米的含水量和硬度来进行,压得太紧会连石屑都给磨下来,若是太松,则米浆不够细腻。

正宗的传统沙河粉是怎么做出来的

  至于米浆的浓稠度,则要视乎沙河粉的用途而定。如果是做汤粉,所磨的米浆就要湿度大些,同时要进行1到2个小时的发酵,其间要不停地对之进行搅拌。这样做出来的沙河粉才够软滑湿润,不容易发胀绵烂。若是用来做干炒牛河,则要水分少些,也不必发酵,这样炒起来才不会软趴趴。

[1] [2] 下一页

以良心之热血,铸网站之精魂,尽沥血之力,写最真实有用的知识。

萧县好菜杰食材经营部主办
Copyright 2009-2014 © 好菜杰