很多人都以为，沙河粉应该是晶莹、雪白，爽口的。其实，正宗的传统沙河粉压根不会雪白，连象牙白都算不上。因为它是用粘米加水磨出，顶多就是米白。若仔细看，还会发现它其实是微带珠赤色。米浆本身通透感就不强，用它蒸出来的沙河粉，更不会晶莹到有剔透效果。至于爽口，那更是不可能，因为米浆做出来的东西，向来都是软滑口感的！
传统的沙河粉，原材料很简单，只需要水和米。最开始的时候是指定用白云山上的九龙泉水，因为它属于软水，用它来开浆，会带出甜味。不过现在九龙泉禁止取水，大家都转向广州周边的各处山泉水，譬如帽峰山泉。如果是用一般的自来水，则要经过几重过滤。
传统沙河粉，一般是用两种粘米兑好磨浆，以平衡软滑度和香度。近几年，由于米种改良和气候、土壤的变化，基本上都是主打一种粘米，这就要求粘米的硬度要够高，出来的河粉才会有韧性，不会一炒就碎。像在“沙河粉村”里，用的就是硬度达到93%以上的开平晚造钢化米。
应四季变化，即使是用同一款米，磨浆时所加入的水也是不同的。春夏时，大米含水量多，加水要少；秋冬时，大米含水量低，加水就要稍多。不过具体加多少，则是根据师傅的经验而定，并无一定标准。
●看米浆稠度先看“老鼠尾”
做沙河粉用上了好水和靓米，也不等于能磨出优质的沙河粉。做足二十年沙河粉工作的甘姨就表示，其间还有两个小窍门，一个是如何调节石磨的松紧度，另一个则是控制米浆的浓稠度。前者需视乎米的含水量和硬度来进行，压得太紧会连石屑都给磨下来，若是太松，则米浆不够细腻。
至于米浆的浓稠度，则要视乎沙河粉的用途而定。如果是做汤粉，所磨的米浆就要湿度大些，同时要进行1到2个小时的发酵，其间要不停地对之进行搅拌。这样做出来的沙河粉才够软滑湿润，不容易发胀绵烂。若是用来做干炒牛河，则要水分少些，也不必发酵，这样炒起来才不会软趴趴。
