此外，米浆的稠度必须能拉起一根“老鼠尾”。所谓“老鼠尾”，指的是当师傅用汤勺舀起米浆时，勺边会挂下一道老鼠尾巴般的米浆来，这就表明米浆的浓稠度足够了。
●蒸河粉必须用花生油
手工河粉的制作，从选米开始，历经洗米、磨浆、铺浆之后，便到了决定性的蒸煮环节。资深的师傅从蒸粉这一步到最后的起粉、摊凉、切粉，全程不会超过五分钟。
沙河粉要做到一拎即起，就要求师傅在将米浆铺在竹窝篮上之前，先在竹窝篮底部涂上一层薄薄的花生油，一来防粘底，二来增加沙河粉的香气。将竹窝篮放入烧开水的大蒸锅中，50秒之内迅速取出，揭下河粉来，晾好，再涂油，最后倒浆蒸煮。重复二十次之后，摊叠的粉片会慢慢变厚，此时再将它们折叠，切成一厘米左右宽度的粉条，手工沙河粉就正式完工了。
在下锅前，沙河粉还需要放在篮中约两小时，这样炒时才不会粘锅。
●靓牛河王道：抛镬+豉油
对于一碟经典的炒牛河来说，沙河粉做得好，不过是成功了一半，另外一半还在炒功上。
一碟炒得好的牛河，首先是要够镬气。牛肉要多汁，芽菜、洋葱要够爽脆，河粉需根根分明，油量要确保每根粉条都是亮亮的，但碟底不会因此而变得油汪汪。最重要的一点是———豉油必须舍得下，把每条河粉都染成深褐色，这样才能称得上是传统炒牛河。
要达到以上要求，首先要选好一瓶好酱油，豆味纯正不发酸。炒的时候要抢火抛镬，好让粉条能均匀受热，条条散开，又不会被镬铲多次翻动而“粉身碎骨”。
随着现代人口味的变迁，如今的炒牛河和之前相比，洋葱已经渐渐被遗忘，而花生油和豉油所下的分量都比以前要少，因此香气也就比不上记忆中的香了。
