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焗是什么意思,什么是焗

  更新于2012-8-30T6:51:3      作者:佚名

  “焗”是一种常用的烹调方法,尤其是客家菜更常用,但许多人对它并不太了解。其实,焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介,将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法,有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。根据采用调料的不同,还可以分为蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。

  焗制菜肴具有原汁原味,浓香厚味等特点。其操作程序基本上是这样的:1、原料刀工处理。2、腌制。3、部分原料初步熟处理。4、根据采用的焗制方法,加入辅料与汤汁或包装,焗制。5、刀工处理、装盘。6、加原汤汁与味料后上席。

  盐焗:盐焗是把经腌制的原料,用纱纸包裹,埋入灼热的粗盐中,用盐的余热把原料焗熟。由于盐焗菜肴保持原味,具有外香脆里嫩滑的特点,成为潮菜的特殊风味菜。

  传统的盐焗方法颇费工夫,焗鸡1只需用粗盐4公斤左右,焗前要把腌制的鸡包上3层纱纸,第1、2两层要涂抹猪油。焗时先把粗盐放入鼎中用猛火烧热,边加热边翻炒,直至浓烟冒出才把鸡埋进盐中,然后盖住鼎盖,把鼎端离火位。在盐的温度降低热气大量消失以后,又把盐炒热再焗,效率较低。随着社会的进步,生产的发展,电器炉具的产生,人们也采用了新的盐焗方法:

  第一种:把腌制的原料用纱纸包裹,用适宜的容器装鸡后用盐盖住(比传统盐焗用盐可大大减少),盖紧后放入焗炉焗制至熟。

  第二种:把鸡洗净晾干后,用“盐焗鸡配料”涂遍鸡身,腌制半小时后用锡纸把鸡包好放于焗盘上,再放进烤箱中焗约半小时(要根据鸡的大小而增减时间)至鸡熟后即可取出斩件上席。

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