砂锅焗：砂锅焗是主料经腌制后放进砂锅中，再加入料头、味料和少量汤水，盖上锅盖用猛火烧滚后转用慢火焗制至熟的烹调方法。
鼎上焗：鼎上焗是指原料经过腌制拉油或炊后，再放进鼎里调味焗制成菜的一种烹调方法。鼎上焗用拉油、蒸制进行熟处理，利于菜肴的造型。
烤炉焗：烤炉焗是将经腌制或酿制、调味后的原料，放入焗炉中焗至熟而成菜的一种烹调方法。
烤炉焗有下列特点：(1)菜肴可根据造型的需要，先在盘上摆砌，焗熟即可上桌。对于一些需酿制的菜肴，砂锅焗、鼎上焗往往不易实现上述要求。(2)用于焗炉焗的原料需先预先进行腌制，使其入味。如果腌制1次还不能达到所要求的味，则焗一定时间后可取出加味后再焗。(3)由于原料大小不同，质地不同，故要恰当掌握焗制的时间长短。炉焗操作简便，焗制的菜肴干香嫩爽。
潮菜中焗法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。为除异味，增香味，原料在焗制之前，都必须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。
用砂锅焗的原料，以生料为主。但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后才焗制的。用砂锅焗制的菜肴，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热。原料切件装盘之后，把原汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上。
