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教你如何宰杀和处理甲鱼

  更新于2012-8-31T9:53:11      作者:佚名

  要想做出色香味俱佳的甲鱼菜,首先必须学会正确的宰杀和处理甲鱼。虽然宰杀和处理甲鱼的方法有很多,但最正确的做法是这样的:

  一、将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控净血。还有一种做法是用刀背将甲鱼的颈骨敲断,一般是饭店里用的,主要为了造型。家庭自己做来吃时,直接剁了就成了。这一步的关键是,翻转之前先拿好刀,要手疾眼快。

  如果第一次没有剁中,甲鱼就缩回去不会再伸出来。这时候就只能伸筷子进去让它咬着拉出来了。费劲。还要一个做拉,一个做敲,费人力。多麻烦。

  二、将宰杀后的甲鱼放在80度左右的热水中,烫2~5分钟,具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握,主要还是看甲鱼的体表稍稍变白,就可以立即捞起,放凉。这一步的关键是,水温不可太高和泡的时间不可太长,不然表皮会跟肉连在一起,很难剥落。如果怕水温难控制可以降到60度左右,边泡边剥。

教你如何宰杀和处理甲鱼

  三、这时,甲鱼体表的硬皮已经浮离,可以轻松刨落浮皮。用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口,挖出内脏,宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉,因为甲鱼的油脂很腥。也可以从甲鱼的裙边底下沿周边割开,将盖掀起,去除内脏。

  四、把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。注意可别把裙边刮破或刮掉,因为裙边是甲鱼周身最鲜、最嫩、最好吃的部分。刮净黑皮后,洗净。

  五、破开甲鱼的下巴翻开看看有没有鱼钩,就算基本清理完工了。这一步也是相当重要的,一定要检查下巴,而且要仔细。吊甲鱼的鱼钩不会大,而且会藏得很深。但吃到人的肚子里就残了。如果你嫌麻烦可以砍块的时候把甲鱼头扔掉。但在酒店是不允许这样的。

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