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用鸡爪做菜必知的秘诀

  更新于2012-9-1T8:12:55      作者:佚名

  由于鸡爪多皮、筋,胶质大,所以常用于煮汤,也宜于卤或酱,质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食。但是,不管采用哪种烹调方法,要想用鸡爪做出美味可口的菜肴,你必须掌握两大秘诀:一是正确的选购鸡爪,二是正确的处理鸡爪。

  选购鸡爪时,要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽,无残留黄色硬皮;鸡爪质地紧密,富有弹性,表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸡爪色泽暗淡无光,表面发黏,则表明鸡爪存放时间过久,不宜选购。

  选购鸡爪时还要注意,尽量不要买“肥大白嫩”的鸡爪,因为这种鸡爪大多是用双氧水和工业氢氧化钠处理过的。与正常鸡爪相比,这种鸡爪往往颜色过白且体积肥大,可能还带有异常气味。建议购买鸡爪前最好能亲手触摸,用碱水浸泡过的,都会有比较明显的滑腻感。

用鸡爪做菜必知的秘诀

  挑选到好的鸡爪后,接下来还要正确的处理它。因为鸡爪本身有一股土腥味,要想减少或去掉,就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是,在漂洗过程中,要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去,这是很重要的。

  鸡爪漂洗后,要进行浸泡处理。浸泡时,最好放入有适量葱姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3~4小时,这样不但可去除异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。

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