饭店里的炒牛肉之所以滑嫩可口,很多是因为加了嫩肉粉。家庭炒牛肉最好不要使用嫩肉粉,对健康还是有一定危害的。那么,不加嫩肉粉如何能炒出滑嫩可口,而又不粘锅的牛肉呢?这全凭腌制和快炒,功夫到家一样嫩滑鲜美并且不粘锅。
首先我们要选好牛肉。炒牛肉最好选牛柳,切牛肉必须垂直于牛肉的纤维,这个我就不多说了,咱们来看看家庭炒嫩牛的两个关键步骤。
第一,腌制牛肉讲究顺序。先用生抽、料酒、姜、白糖腌制1小时入味(我通常放冰箱冷藏腌制过夜),炒之前用水淀粉上浆拌匀放置10分钟,再洒现磨黑胡椒粉(或者白胡椒粉)、拌油封汁。
第二,一定要快炒。炒锅烧至冒烟,调中火,加入比平时炒菜稍多一些的油,下牛肉,快速翻炒,牛肉完全变色后盛出,如果后面还要加菜复炒,那么牛肉九成变色时即可盛出。
至于不粘锅其实跟煎鱼一样,就是炒之前一定要将锅烧至足够热再倒油,油量比平时炒菜稍大,当然,如果你用有涂层的不粘锅效果更好。