用蔬菜制作饺子馅时，我们常常会遇到一个难题：如果把菜汁挤掉，就会损失营养，如果不挤菜汁，饺子馅就会出水。经过实践，我发现，既要留住菜汁，还要保证饺子馅不出水的秘笈在这里——
先把蔬菜洗净切碎，准备好两个干净的容器，一个用来盛放菜汁，一个用来拌馅使用。用纱布把切碎的蔬菜包起来，将菜汁挤在其中一个容器中，不要倒掉。拌肉时把菜汁一点一点加入肉馅里，边加边搅拌。这样，肉馅可以均匀地吸收菜汁，使之成为嫩滑。
等菜汁被肉馅全部吸收后，再放上挤过的蔬菜碎搅匀，用这样的饺子馅包饺子，包的时候不会流汤，吃起来汤汁饱满，味鲜肉嫩，还不失营养。
有朋友会问了，将挤出的菜汁，再拌入肉馅中，那为什么还要挤出来，直接将剁好的芹菜和肉馅拌在一起得了，多此一举干嘛？
这个完全不一样的哈！
菜里的汁水如果不先挤出来的话，当放入盐调味的时候，由于“渗透压”的原理，会破坏蔬菜的细胞壁结构，从而导致蔬菜大量出水。直接和肉馅拌，它的水分主要还是在菜里，不会被肉馅很好的吸收，导致包的时候，汁水横流，饺子皮不能很好的粘合，煮的时候也非常容易破裂。
这个我试过好多次，绝对不一样！
还有朋友说先给蔬菜拌油也可以，对于向韭菜出水比较少的蔬菜还可以，但对于白菜、芹菜这种出水量比较大的蔬菜效果一般般，我还尝试过放粉条，放炒鸡蛋……都可以吸收菜里的水分。
小常识：据测定大白菜、芹菜去汁后维生素会损失60%以上。
