保证饺子馅不出水的秘笈

  更新于2012-12-23T9:29:35      作者:璐稔

  用蔬菜制作饺子馅时,我们常常会遇到一个难题:如果把菜汁挤掉,就会损失营养,如果不挤菜汁,饺子馅就会出水。经过实践,我发现,既要留住菜汁,还要保证饺子馅不出水的秘笈在这里——

  先把蔬菜洗净切碎,准备好两个干净的容器,一个用来盛放菜汁,一个用来拌馅使用。用纱布把切碎的蔬菜包起来,将菜汁挤在其中一个容器中,不要倒掉。拌肉时把菜汁一点一点加入肉馅里,边加边搅拌。这样,肉馅可以均匀地吸收菜汁,使之成为嫩滑。

  等菜汁被肉馅全部吸收后,再放上挤过的蔬菜碎搅匀,用这样的饺子馅包饺子,包的时候不会流汤,吃起来汤汁饱满,味鲜肉嫩,还不失营养。

  有朋友会问了,将挤出的菜汁,再拌入肉馅中,那为什么还要挤出来,直接将剁好的芹菜和肉馅拌在一起得了,多此一举干嘛?

  这个完全不一样的哈!

  菜里的汁水如果不先挤出来的话,当放入盐调味的时候,由于“渗透压”的原理,会破坏蔬菜的细胞壁结构,从而导致蔬菜大量出水。直接和肉馅拌,它的水分主要还是在菜里,不会被肉馅很好的吸收,导致包的时候,汁水横流,饺子皮不能很好的粘合,煮的时候也非常容易破裂。

  这个我试过好多次,绝对不一样!

  还有朋友说先给蔬菜拌油也可以,对于向韭菜出水比较少的蔬菜还可以,但对于白菜、芹菜这种出水量比较大的蔬菜效果一般般,我还尝试过放粉条,放炒鸡蛋……都可以吸收菜里的水分。

  小常识:据测定大白菜、芹菜去汁后维生素会损失60%以上。


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