蚝油是粤菜常用的调味料,分为咸味蚝油和淡味蚝油。在烹调中,蚝油的作用很独特,主要起提鲜、增香、除异味等作用,同时还具有提色补咸的作用。在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时,加入蚝油佐味,更加鲜美可口。
蚝油的使用极为方便,可以炒、烧菜肴,又可以作菜肴蘸食的佐料。蚝油的调味范围十分广泛,凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味的名菜品种很多,如:蚝油牛肉、蚝油鸭掌、蚝油鸡翅、蚝油香菇等,各具特色。
炒肉时加入蚝油,成菜爽滑可口,鲜醇甘腴。煮肉做汤时略加蚝油,汤则更鲜,味则更醇。用蔬菜制作菜肴时,加入蚝油可弥补蔬菜原料自身的不足,用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中,尤可显示鲜美风味。
需要注意的是,用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。
此外,蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜,若不加热调味,则呈味效果将逊色些。但是,切不可将蚝油加热过度,否则鲜味降低。