什么是里脊、外脊、大里脊和小里脊

　　里脊是位于外脊下侧，脊椎骨内侧的条状嫩肉，是最嫩的肉。大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是大里脊肉。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，也就是与小排骨相连的瘦肉。

　　外脊处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉。

　　由于里脊肉分量太少，做菜时往往用外脊替代里脊。