第五步:熬汤汁。把经过上述处理,已经很干净的肉皮再放到锅里煮。如果你感觉原锅的水不干净,可以再换一次清水,把水烧热后再放入肉皮。同时放入葱段、生姜片,花椒和大料用纱布包起来,也放入锅中。
煮至肉皮软烂,可以用筷子轻松扎透后,就可以把肉皮一块一块地捞出来,用刀切成丁或条状。将切好的肉皮丁用盐抓一抓,再用温水洗三遍,再放回锅里熬煮。大约得煮熬三四个小时,直至汤汁熬稠为止。这里给大家说一下比较简单的判断方法,就是拿勺子盛点汤往下倒,感觉像胶水一样就行了。
这时需要掌握火候,轻了皮冻太软不凝冻,重了皮冻太硬不好吃。在煮熬皮冻时还要有人看着适时搅拌,不能抓底,不能糊锅,否则前功尽弃。
第六步:加调料。汤汁熬稠后,捞出葱段、姜片和料包。然后趁热根据自己的喜好进行调味。喜欢吃咸的加一点盐。喜欢吃鸡蛋的加撒一个鸡蛋,趁热搅拌均匀就成为鸡蛋皮冻了。
第七步。凝固成形。将皮冻倒入盆里凝固,一般需要放凉七八个小时,这就成为美味可口的皮冻了。
也有朋友喜欢用蒸的方法来做皮冻,这种方法比较省心,不用一直在旁边看着,不但外观好,而且味道更鲜美。下面我也把蒸皮冻的具体做法说一下,供朋友们选用吧——
用蒸的方法做皮冻,前面部分的处理方法都是一样的,就不多说了。从第五步开始,把处理干净的肉皮再次放入锅里煮,也是煮至肉皮可以用筷子轻松穿透为止。把煮好的肉皮捞出切成条或切丁,并将切好的肉皮丁用盐抓一抓,再用温水洗三遍。
然后,把切好的肉皮条或肉皮丁放入干净的容器中,加入适量温水,比例为1:2.5~3。接着把容器用保鲜膜封起来,放入蒸锅内,大火烧开后转中小火,蒸到汤汁浓稠,拿勺子往下倒时感觉像胶水一样就行了,然后再加点盐和自己喜欢的调味料,放凉至成形即成。
一般来说,普通锅蒸1小时左右就可以了,如果用高压锅蒸也可,冒汽后小火蒸20分钟左右就差不多了。
补充说明:
一、用蒸制的方法做皮冻要比熬制省事,熬制需要随时撇除浮沫,而蒸制只需加入足够的水就可以了。在熬煮的过程中如果掌握不好水量和火候,使做出的皮冻容易出现发软或过硬的情况。如果锅不干净的话,还会使成品发灰,色暗,缺乏透明感。影响口感与外观。用蒸的方法做皮冻,不但外观好,而且味道更鲜美、口感极佳。因为在蒸的过程中,容器加了保鲜膜,使佐料的香气不外泄。
二、蒸锅应选用不锈钢或者瓷质,切不可选用铁质锅,因为铁质锅容易出锈,影响皮冻透明度和口感。同样道理,熬制皮冻也是一样。
三、皮冻的口感与肉皮的多少有关,肉皮多一点,口感就劲道一点,反之则嫩一些。