跑道里面的“草坪”都不能要，不需要小刀了，用厨刀就可以了，将“跑道”翻到下面，将刀面横着批过去，就可以把红肉、白肉全部批下来。平着批其实挺容易的，主要还是取决于先前划的那个环，只要深度够，就可以完全去除了。
如果刀工不好，就要“精雕细琢”了。随你用小刀也好，剪刀也好，反正将红的、白的全部弄下来，记得不要弄穿猪腰即可。
第三步：切腰花。清除了猪腰中的腺体后，就要切腰花了。目的就是为了增加猪腰的受热面积，让猪腰更容易熟，也容易入味。“花”的好坏，直接影响到猪腰的口感。切腰花的具体做法已经有详细的介绍，我就不多说了，不会做的可以参考：腰花怎么切，多种腰花的切法。
第四步：腌腰花。腰花切好以后，要用面粉和黄酒腌起来，没有面粉则一般的勾芡用的淀粉，稍微多一点也没关系，将面粉撒在腰块上，再倒入黄酒，然后将之拌匀，这样腌上两个小时左右。
第五步：泡腰花。腰花腌好以后，把上面的面粉洗净，再把猪腰浸在冷水中，至少浸半个小时，如果离炒制的时间还早，就将之一直浸着好了，否则被风吹了易干，干则老。
说明：用面粉和黄酒腌制，用水浸，都是为了进一步地去除臊膻之气。此外，水浸还有助于腰花变得更脆而爽口。
此外，还有些人喜欢将泡过的腰花焯水再炒，但一定要掌握好焯水的时间。一定要等锅中的水沸腾后才能入锅焯烫，而且焯烫的动作要快，入锅5～10秒内就要迅速捞出。时间过长会使腰花变老，口感变差。
