第六步：沥水。在准备开始炒腰花之前，必须要把腰花沥净水分，沥的过程中要用手多甩几次，因为“花”过的猪腰沾水的面积也变大了，所以要尽量弄干，有条件的，可以用毛巾或纸巾吸掉一点水。
第七步：起油锅。起个油锅，油不要太少，但至少要有腰花的一半左右。等油温烧至六成热左右时，放入几个葱段、姜片爆香。
说明：葱段、姜片主要用来掩盖猪腰的腥臊味道，但如果前面的步骤处理的比较好，不用葱姜也没有什么大问题。
第八步：炒腰花。葱姜爆出香味后，转大火，眼睛一直盯紧锅里，将油烧得热热的，快要冒烟的时候，将腰花投入锅中，快速翻炒，还要一边洒入料酒。此时你会看到腰花迅速地缩卷起来，变成一朵朵的“花”，是谓“腰花”。
炒腰花很容易“出水”，那是正常现象。炒的时候，要仔细地看着腰花颜色的变化，待颜色由红转白，即放入适量的盐，此时锅中的水已经出得差不多了。
由于家庭的火力比饭店要小，所以水分一多，温度就下来了，一种可以加盖焖一下，另一种将东西先盛起来，滗去水分，再起一个油锅翻炒一下即可。我比较倾向于后者，滗去水后再炒，色面更加漂亮。
第二次下油锅，只要炒极短的时间即可，当然，你还是得保证把东西炒熟了才行，只需不断翻炒，保证所有的生肉色全部变白，再也看不到粉红色即可。这个标准是基于刀工够好，把腰花刳得很均匀来说的，如果切得不够深，则要多炒一会儿。
这种是最最正宗的上海清炒腰花，要是人多的话，可以适量地放入青椒、笋片等陪衬，既能当菜吃，又可做面浇头。至于传统的上海菜“酱爆腰花”，只要把盐换成上海的甜面酱即可。
