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大厨谈秘诀:腰花怎么炒鲜嫩爽口

  更新于2013-3-13T8:58:5      作者:佚名

  第六步:沥水。在准备开始炒腰花之前,必须要把腰花沥净水分,沥的过程中要用手多甩几次,因为“花”过的猪腰沾水的面积也变大了,所以要尽量弄干,有条件的,可以用毛巾或纸巾吸掉一点水。

  第七步:起油锅。起个油锅,油不要太少,但至少要有腰花的一半左右。等油温烧至六成热左右时,放入几个葱段、姜片爆香。

  说明:葱段、姜片主要用来掩盖猪腰的腥臊味道,但如果前面的步骤处理的比较好,不用葱姜也没有什么大问题。

  第八步:炒腰花。葱姜爆出香味后,转大火,眼睛一直盯紧锅里,将油烧得热热的,快要冒烟的时候,将腰花投入锅中,快速翻炒,还要一边洒入料酒。此时你会看到腰花迅速地缩卷起来,变成一朵朵的“花”,是谓“腰花”。

  炒腰花很容易“出水”,那是正常现象。炒的时候,要仔细地看着腰花颜色的变化,待颜色由红转白,即放入适量的盐,此时锅中的水已经出得差不多了。

  由于家庭的火力比饭店要小,所以水分一多,温度就下来了,一种可以加盖焖一下,另一种将东西先盛起来,滗去水分,再起一个油锅翻炒一下即可。我比较倾向于后者,滗去水后再炒,色面更加漂亮。

  第二次下油锅,只要炒极短的时间即可,当然,你还是得保证把东西炒熟了才行,只需不断翻炒,保证所有的生肉色全部变白,再也看不到粉红色即可。这个标准是基于刀工够好,把腰花刳得很均匀来说的,如果切得不够深,则要多炒一会儿。

  这种是最最正宗的上海清炒腰花,要是人多的话,可以适量地放入青椒、笋片等陪衬,既能当菜吃,又可做面浇头。至于传统的上海菜“酱爆腰花”,只要把盐换成上海的甜面酱即可。

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