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什么是肴肉,肴肉是哪里的菜

  更新于2013-3-19T17:20:30      作者:佚名

  肴肉是镇江传统名菜,又名水晶肴蹄。肴肉是淮扬菜系中的代表菜肴,是用上等猪前蹄,经特殊的工艺加硝腌制而成。肴肉的原名为“硝肉”,后来感觉硝肉不雅,改称为肴肉。

  据说,肴肉出自于明朝末年,是一家小饭店的厨师误打误撞出的美味。话说厨师买来四个猪前蹄,因怕猪蹄变质,打算先用盐腌起来,结果误把做鞭炮用的硝当成了盐,直至第二天才发现。不料想,用硝腌出来的猪蹄肉质硬实而有味道,色泽红润,蹄皮的颜色更白了。

  厨师害怕有毒,但又舍不得扔掉,就把这些猪蹄用盐水反复泡洗几次,再用小火炖煮,准备留给自己吃。

  那知配上一些五香调料焖煮一小时后,锅内却冒出一股异常的香味,竟然把八仙之一的张果老也引了过来。自此硝肉在镇江的名声大著,很快就远近闻名了,成为镇江有名的美食,沿传至今。

  肴肉虽是凉菜,但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红,虽凉但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。

什么是肴肉,肴肉是哪里的菜

  三百多年来,镇江水晶肴肉一直盛名不衰,驰誉南北,并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位,可切成多种肴蹄块:

  前蹄上的部分老爪肉,切成片形,状如眼镜,其筋纤柔软,味美鲜香,叫“眼镜肴”;

  前蹄旁边的肉,弯如玉带形,叫“玉带钩肴”;

  前蹄上的老爪肉,肥瘦兼有,清香柔嫩,叫“三角棱肴”;

  后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉,叫做“添灯棒肴”,其肉质嫩香酥,最为食精肉者喜爱。

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