大多数凉拌菜的做法都比较简单，但往往越是简单的菜越不容易做得好吃，越考验你的厨艺。为了帮助大家都能做出好吃的凉拌菜，现将专业厨师们总结的凉拌菜制作秘诀和经验介绍如下，供朋友们参考。
在介绍凉拌菜的制作秘诀之前，大家先学一点小常识，那就凉拌菜的香味是从何而来的。热菜的香是通过热气使人闻到香气，而冷菜的香是入口后越嚼越香。故有“热菜气香”、“冷菜骨香”之说。
凉拌菜香味的来源：
①原料本身的香气如肉有肉香、鱼有鱼香、豆有豆香、蛋有蛋香、菜有菜的清香味。
②利用各种香料如用香油、花椒油、辣椒油、蚝油、葱、姜、蒜等，烹调时加入各种香料，辅助起香。
③利用调味品如用糖、醋、酒、槽、芥末等烹调菜肴而产生香味。
了解上述知识后，我们就来开始学习凉拌菜的制作秘诀和经验吧——
一、配料要适当，刀工要精细。什么菜适合与什么菜搭配，要认真挑选，不可以乱配。既要考虑到其性味、口感，也要考虑到其形状、色彩。在凉拌菜加工过程中，对刀工的要求要高于热菜，切菜时必须做到大小一致，厚薄均匀。这样不但有利于掌握火候，口感的效果也更好，同时又可以为菜品的造型打下基础。为了保持蔬菜的脆嫩，使所含营养少受破坏，在热处理时，受热的时间宜短。因此，切菜的要领是，切片要薄，切丝要细，这样才能使原料预处理时，下入沸水锅内能够一烫即熟。
