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凉拌菜怎么做好吃,凉拌菜制作秘诀和经验

  更新于2013-3-27T9:23:46      作者:佚名

  大多数凉拌菜的做法都比较简单,但往往越是简单的菜越不容易做得好吃,越考验你的厨艺。为了帮助大家都能做出好吃的凉拌菜,现将专业厨师们总结的凉拌菜制作秘诀和经验介绍如下,供朋友们参考。

  在介绍凉拌菜的制作秘诀之前,大家先学一点小常识,那就凉拌菜的香味是从何而来的。热菜的香是通过热气使人闻到香气,而冷菜的香是入口后越嚼越香。故有“热菜气香”、“冷菜骨香”之说。

  凉拌菜香味的来源:

  ①原料本身的香气如肉有肉香、鱼有鱼香、豆有豆香、蛋有蛋香、菜有菜的清香味。

  ②利用各种香料如用香油、花椒油、辣椒油、蚝油、葱、姜、蒜等,烹调时加入各种香料,辅助起香。

  ③利用调味品如用糖、醋、酒、槽、芥末等烹调菜肴而产生香味。

凉拌菜怎么做好吃_凉拌菜制作秘诀和经验

  了解上述知识后,我们就来开始学习凉拌菜的制作秘诀和经验吧——

  一、配料要适当,刀工要精细。什么菜适合与什么菜搭配,要认真挑选,不可以乱配。既要考虑到其性味、口感,也要考虑到其形状、色彩。在凉拌菜加工过程中,对刀工的要求要高于热菜,切菜时必须做到大小一致,厚薄均匀。这样不但有利于掌握火候,口感的效果也更好,同时又可以为菜品的造型打下基础。为了保持蔬菜的脆嫩,使所含营养少受破坏,在热处理时,受热的时间宜短。因此,切菜的要领是,切片要薄,切丝要细,这样才能使原料预处理时,下入沸水锅内能够一烫即熟。

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