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影响蛋白起泡性的原因有哪些

  更新于2013-3-29T7:0:27      作者:佚名

  蛋白中含有丰富的蛋白质,是一种亲水胶体,具有良好的起泡性,在糕点生产中具有重要意义,特别是在西点的装饰方面。

  蛋白经过强烈搅打,蛋白薄膜将混入的空气包裹起来形成泡沫,由于受表面张力制约,迫使泡沫成为球形,制品在烘烤时,泡沫由于蛋白质凝结而固定,因此蛋在糕点、面包中起到了膨松、增大体积的作用。

  影响蛋白起泡性的因素有许多——

  黏度对蛋白的稳定性影响很大,黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。在打蛋白时常加入糖,利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性,增强蛋白的起泡性。值得注意的是 ,在加入糖的过程中,要选择化学性质稳定的糖,避免发生化学反应,产生有色物质。通常选择蔗糖而不选用化学稳定性差的葡萄糖浆、果葡糖浆和淀粉糖浆。

  油脂是一种消泡剂,因此打蛋时应避免与油脂接触。油脂的表面张力很大,而蛋白泡沫很薄,当油脂接触到蛋白起泡时,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断,气体从断口处逸散,起泡立即消失。蛋黄和蛋白应该分开使用,就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。

  PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。蛋白在PH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质,可调节蛋白的PH,偏离蛋白的等电点,使蛋白的溶解性增强,避免蛋白的黏度下降,以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性。

  温度与起泡的形成和稳定有直接关系。鲜蛋在30度时起泡性最好,黏度也最稳定,温度太低或太高均不利于蛋白的起泡。夏季温度较高,而打蛋的过程中由于摩擦生热,使鸡蛋所处的实际稳定处于30度,故打不起泡。因此需要将鸡蛋放置在冰箱一段时间,使鸡蛋的温度低于30度。

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