烩菜是民间常用的烹调方法之一，就是将多种食材经过炒制后，加水炖熟。也可以简单的理解为混合了多种食材的炖菜，但与炖菜不同的是，它是先将食材炒制后再加水炖熟的。比较经典的烩菜有猪肉炖粉条、东北乱炖等。
烩菜最大的特点是先炒后炖，而且食材的种类比较多，多种多样，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，成菜汤醇味美、营养丰富。
烩菜在我国很多地方都有，但以安阳烩菜最为著名，是河南安阳的名吃，也是河南安阳的特色菜，分为高中低档。上等称“海烩菜”，配有海味，中等的称“上烩菜”，一般的称“行烩菜”。更大众化的还有“全汤豆腐菜”、“扁粉菜”，“酥肉皮渣烩菜”等，其中扁粉菜为市民街头早点喜食品种。
安阳烩菜特点为配料丰实，汤菜一体，原料荤素、肥瘦兼有，粗细搭配。主料有蹄筋、肚片、酥肉、肉方、肉条、肉丸、皮渣、油面筋、腐竹、青菜、豆腐等。中档加鸡丸、肥肠、氽丸、玉兰片、木耳等。高档加海参、鱿鱼、海米等。
做烩菜很讲究和艺术。比如用火吧，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如这用锅吧，有的用铁锅、铝锅，有的就得用砂锅。再比如这配料吧，连那葱蒜姜切成什么样的形状，什么时候投放，都有许多的规矩和不同的顺序。因而这烩菜也有高下粗细之分。但是无论你怎样做，它都是烩菜，都不失色味厚重的特色。只不过有人喜欢做得精致些，有人习惯做得简单些罢了。
烩菜的种类也非常多，比较常见的有东北烩菜、山西大烩菜、李鸿章烩菜、陕西烩菜、榆林大烩菜、嫩江大烩菜、五台大烩菜、宁武大烩菜等等。
