牛肝是最理想的补血佳品，但要用牛肝做出好吃的家常菜，必须学会如何挑选牛肝。因为，只有优质的牛肝才能做出好吃又营养的家常菜。一般来说，挑选牛肝要注意以下几点——
一、如果牛肝质软且嫩，手指稍用力，就可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。那么，这种牛肝就是质量比较上乘的，属于粉肝或面肝。当然，粉肝与面肝也有点区别，前者色似鸡肝、后者色赭红。
二、如果牛肝的反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，做熟后质韧、嚼不烂。那么，这种牛肝则属于麻肝，质量较次，但也还算是不错的。
三、如果牛肝的色暗红，肉质比上述三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。那么，这种牛肝属于石肝，质量还不如麻肝，做出的菜不会太好吃。
四、如果牛肝的色紫红，切开后有余血外溢，少数生有脓水泡。那么，这种牛肝为病死牛肝，不适合食用。也有商贩将脓水泡挖去后出售，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，而且食后有碍身体健康，因此购买时要注意识别。
五、灌水牛肝也不适合食用，这种牛肝色赭红显白，比未灌水的牛肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差。
综上所述，牛肝可分为粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝和灌水牛肝。其中，粉肝、面肝质量最佳，其次是麻肝，而石肝、病死牛肝、灌水牛肝都不适合食用，属劣质品。
