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虾仁怎么上浆,家庭做虾仁的上浆方法与技巧

  更新于2018-1-7T8:26:59      作者:青面兽

  家庭用虾仁制作菜肴时,为了让虾仁滑嫩,往往需要用到上浆技巧。那么,家庭做虾仁怎么上浆能让虾仁滑嫩可口呢?下面就给大家详细说说这个话题——

  一、要使虾仁菜肴鲜嫩,上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水,再放入精盐腌渍一会,腌渍的目的是使虾仁具有基本味,再用挤压的方法,使虾仁的余水进一步排出,然后用餐巾再搌一次水,搌净后,加入干淀粉反复搅拌,在虾仁上劲后,加入少量的油抓拌均匀。

  二、加油的目的是提高虾仁的润滑度,防止虾仁在滑油时互相粘连,使烹调后的虾仁更加鲜嫩。在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重,先慢后快,有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀,使水分与蛋白质充分结合,长链状的糖元吸收大量的水分,增加吸水性能,形成了有一定黏度的胶体,保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

虾仁怎么上浆,家庭做虾仁的上浆方法与技巧

  三、虾仁上浆后,人们习惯于立即滑油,就是油温掌握得很好,也会经常脱浆,就是不脱浆,成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求。这是因为缺少了“静置”的过程。因此,上浆后静置这一过程应引起烹调者的注意。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油,让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁,烹调虾仁时就不容易脱浆了。再者就是因为虾仁经过处理。原组织受到一定的破坏,加入食盐入味时,因盐的渗透压作用,虾仁内部组织要产生一定的回缩,需要一定的时间,才能恢复原有的弹性。

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