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气泡菜,留住食材香味的新方法

  更新于2013-11-8T9:47:33      作者:厨子

  以原汁原味为特色的菜肴都要求尽可能保留住食材本身的味道,比较常用的方法有桃花纸封装法、荷叶包裹法、玻璃纸包裹法、面片封口法等。除了这些方法外,最近又新出现了一种气泡法,能最大限度地保留住食材的本味。

  上述几种常用方法多少都有点缺陷,如桃花纸、玻璃纸受热后容易破损,荷叶、面片在加热过程中容易烧焦等。用气泡法制作的菜肴一般被称为“气泡菜”,它是用锡纸将经过腌制的生食材包裹起来,然后放到铁板上加热至熟。实践证明用这种气泡法保留食材的本味效果更加完美,不用担心它因破损而导致香味流失,也不会担心它会被烧焦而影响成菜的香。

气泡菜,留住食材香味的新方法

  我第一次用气泡法成功制作的菜肴是“气泡鸡”,先把鸡腌至入味后用锡纸滚边压好,然后整包放在铁板上直接加热至熟。气泡鸡做好以后是闻不到一丝香味的,但当你用小刀划开锡纸的时候,一股浓浓的香味就会随着腾腾的热气喷涌而出,实在是香啊。

  当然,并不仅仅是鸡可以这样制作,我还试做了“气泡虾”、“气泡牛蛙”、“气泡鱼头”等菜肴,味道也是让人交口相赞的,用这种方法烹调鸭、鹅、五花肉等食材也是效果很好的。

  制作气泡菜最关键的步骤就是腌料的口味调整和控制好加热时间。除此之外,制作气泡菜时还要注意以下几点:

  1、制作“气泡菜”的食材一般都是生食材(但不宜选用蔬菜),所以在腌制的时候要用些芳香类调味料,加热的过程中也要搭配能增香的食材,这样更能增加菜肴的香味。

  2、制作“气泡菜”时还要掌握好火候,先以中火加热至开始膨胀,然后马上就要改用小火。而且锡纸的滚边要折叠三道或三道以上并必须压实,防止火力过大时造成锡纸爆裂或漏气。

  3、至于包成什么形状并不重要,但必须要留下一些膨胀的空间,防止锡纸被撑裂。

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