教泡菜新手如何做代代相传的老泡菜水

  更新于2019-5-5T10:30:59      作者:倩闻

  从开始学做泡菜到现在,不知不觉已经有3年的时间了,用的一直都是那坛老泡菜水。但今年的泡菜开坛后就是扑鼻的酸香,入口更是非常好吃,因为泡菜水是越用越好,甚至可以代代相传至永远,今天就详细介绍一下如何做一坛代代相传的老泡菜水吧。

  为了让刚刚学做泡菜的新手朋友都能顺利成功,我尽量把每个步骤和要领都讲解的详细一些,熟悉泡菜制作的朋友们可以轻轻飘过。

一、准备泡菜坛子或玻璃瓶子:

  制作泡菜的最佳器具当然是专用的陶瓷泡菜坛子,但家庭少量制作也可以使用密封性能良好的玻璃瓶子或密封罐,我一般是使用2升的普通密封罐或2.5升的大玻璃瓶子(有内盖且内盖带排气孔)。然后把你准备好的容器用开水烫洗消毒,倒置控净水分再晾一段时间,要保证容器绝对干燥无水。

教泡菜新手如何做代代相传的老泡菜水

二、泡菜水的用水量计算方法:

  制作泡菜水需要用多少水要根据你选用的容器来计算,一般用水量为容器容积的一半左右就刚刚好。

三、制作泡菜水的用料配比:

  泡菜水的用料配比并不是绝对的,各家的用料和比例都是不同的,因为只有适合自己口味的才是最好的。今天给大家分享我常用的用料和配比比例,仅供新手朋友们作为制作泡菜水的参考吧。

  用料及配比:清水1000克,盐60克,白糖25克或红糖25克,1个八角,1小勺花椒粒,一片香叶,新鲜的川椒10多个,蒜瓣10瓣左右,生姜5~6片,野山椒泡椒20个左右,白酒10~15克左右。

  盐:盐的用量为60克,这是第一次制作泡菜水的用量,虽然第一泡有点咸但容易成功,第二泡时就不会感觉到很咸了。

  新鲜川椒:新鲜川椒是可以随放多少的,我一般放10多个,并将其中的3~5个去蒂掰开,这样做出的泡菜会有微微的香辣味道。其余的辣椒只要把辣椒把剪掉,留着上面的绿色蒂部就可以了,因为如果剪掉绿色蒂部就会让泡菜水进入辣椒里面,泡好的辣椒就不脆了。等泡菜做好以后,这些辣椒也是可以吃的,或用来做菜也可以。如果没有新鲜川椒可以用干的川椒代替。

  蒜瓣和生姜:蒜瓣和生姜在这里都有杀菌和增香的作用,蒜瓣去掉外皮后整瓣的放入坛子里就可以,生姜一般是切成厚片放入,如果你喜欢吃泡姜也可以多放几块大块的嫩姜。

  野山椒泡椒:野山椒泡椒在超市里可以买到,就是那种绿色的小泡椒,里面的泡椒水也可以倒一点在泡菜水里,因为这种泡椒水本来也算是一种老泡菜水,可以用来做新泡菜水的引子。你也可以不放这种野山椒泡椒,但新做的泡菜水放点这种野山椒和老泡菜水更有利于发酵成功,而且味道要好得多了。

  白酒:白酒在这里起到杀菌消毒和增香、增脆的作用,但绝对不能放太多白酒(10~15克左右即可),只需要让泡菜水有淡淡的酒味就可以了,放多了就会导致泡菜发苦。白酒最好是用高度纯粮白酒,如52度的高粱酒等。

四、老泡菜水的制作方法:

  1、把八角、花椒、香叶洗净后放入锅里,加入清水烧开后关火,倒入盐搅拌至融化,再倒入白糖搅拌至融化,任其自然冷却后就成最原始的泡菜盐水了。

  2、把冷却后的泡菜盐水倒入准备好的容器中,再放入蒜瓣、生姜、川椒、野山椒泡椒和泡椒水,最后倒入高度白酒搅匀就算完成泡菜水的制作了。

五、泡菜水的使用方法:

  做好的泡菜水不要马上使用,先盖上坛子密封保存2天左右,让各种调味料的香味都释放出来以后再放蔬菜,也可以把泡菜水放上七天左右,让其发酵出酸味后再放蔬菜进去。

  如果采用的是密封罐等不能自动排气的容器,在泡菜水发酵期间要每天打开盖子排气一次,等泡菜水完全发酵以后就不再产气了,也就不需要排气了,但也要每天打开查看一下发酵情况,防止出现白沫等意外情况。在放入蔬菜后也要按这种方法操作,直至泡菜发酵结束。

注意事项:

  1、泡菜水制作全过程不能有生水或油进入,如蒜瓣、生姜等必须洗净晒干水分后才能放入泡菜水中,放蔬菜进去泡制时也必需要遵守这一原则。

  2、第一次做的泡菜水如果比较多,放入蔬菜后可以用干净无油的勺子取出来。在以后制作泡菜的时候,泡菜水会慢慢损耗一些,此时可以煮点盐开水放凉后倒入泡菜坛,如果感觉味道不足了还可以加调味料同煮。


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