接下来就是放鸡蛋清抓匀,一斤肉用一只鸡蛋的蛋清基本上就可以了,鸡蛋清也是起到软嫩肉质的作用。把鸡蛋清抓匀后就放入少许食用油抓匀,放油的目的是让肉的表面形成一层油膜,这层油膜能把先前吸收到肉里的水分牢牢地封锁在里面,防止肉把水分反吐出来。
最后一步就是放淀粉抓匀了,具体用量也是不太好掌握的,因为先前的用水量、液体调味料的用量、鸡蛋清的用量都会影响到淀粉的使用量。你可以分成多次每次少量加一些抓匀,一直抓至肉的表面都有厚厚的而且很粘稠的淀粉糊为宜,这样描述似乎还有些太抽象了,实践上做几次就掌握了。
做完这些事情后就把肉放在一边腌制吧,一般腌上30分钟左右也就可以了。
4、成型:锅里倒入足量水大火烧开,然后用手把腌好的肉再稍抓几下,接着就把肉条一条条的依次放入锅里,在此期间一定要保持大火,让锅里始终呈沸腾状态,如果看到水不再沸腾了就稍等一会再放肉。把肉全部放完后,继续大火煮至肉条全部浮起,再继续煮一会让肉熟透就可以准备出锅了。
5、浸泡:准备好一大盆干净的冷水,把煮好的肉捞出放在冷水里冷却浸泡一段时间,这样做是为了让肉条外面包着的淀分充足水分,吃起来有滑爽的感觉。如果不着急使用,就这样泡上两天就没有问题的,夏季可以放在冰箱冷藏室里浸泡保存,需要吃的时候再取出来就行。如果比较着急要吃,也可以不用浸泡直接使用。
操作要领:制作滑肉一定要使用纯正的地瓜粉,用其它类型的淀粉很难成功。另外,鸡蛋清不是必须要放的,如果感觉麻烦可以不放鸡蛋清。
吃法介绍:我们这里做好的滑肉一般用来做汤,随便什么汤底都行,烧开后放入做好的滑肉稍煮一会,再调调味道就可以吃了。烧菜、烩菜、炖菜的时候也可以用它来做配菜。