橄榄菜是潮州家喻户晓的民间小菜，最初的橄榄菜是用带有嫩果的橄榄花为主料，与咸菜下脚料一起煮制而成的。后来的橄榄菜经过世人的不断改进，最终形成了以芥菜、橄榄为主料，再搭配其它调味料煎煮而成的做法。
现代橄榄菜的做法
将橄榄洗净后用清水反复漂洗去涩，再把经过盐渍的酸咸芥菜切碎，与橄榄一起放入大锅，加适量清水、食用油、盐、酱油，大火烧开后用小火煮大约10小时，煮至橄榄与芥菜快要熟烂时，再加入红辣椒碎、蒜瓣碎、炒香的芝麻、花生仁等辅料拌匀，再煮约5分钟左右即成橄榄菜。
做好的橄榄菜不仅营养很丰富，而且吃起来味道香醇浓郁、美味可口诱人，具有“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，是潮州人最喜欢的居家小菜，且能开胃消食、帮助消化、增进食欲。
橄榄菜最常见的吃法是用来炒菜，如橄榄菜炒豆角、橄榄菜炒肉丝等，也可以用橄榄菜做汤食用。
