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红卤汁的做法,3种红卤汁配方与调配方法

  更新于2014-1-10T7:14:53      作者:筱古

  红卤汁也叫红卤水,是一种比较常用的卤汁,用红卤汁卤制的菜肴上色效果比较好,颜色红亮诱人,从视觉上就能引起人们的食欲。传统的红卤汁是用红粬提色的,但现在的红卤汁大多改用红辣椒上色,所以现在的红卤汁以辣味为主要特色了。

  红卤汁配方与调配方法其实也各不相同,今天给大家推荐几种比较经典的红卤汁配方与调配方法——

  四川红卤汁配方与调制方法

  原料:八角10克,桂皮10克,陈皮25克,丁香4克,山奈10克,花椒粒10克,茴香8克,香叶10克,良姜10克,草果3个,甘草8克,干红辣椒50克,香葱75克,生姜75克,红糖120克,黄酒500克,酱油250克,糖色25克,精盐100克,热花生油120克,味精50克,骨汤6000克。

  准备:草果拍裂,桂皮敲成小块,甘草切成厚片,香葱打结,生姜拍松,干红辣椒切段。然后将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内并扎紧袋口。

  做法:将香料袋、葱结、姜块、红糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内烧开,再用小火熬煮30分钟左右就成红卤汁了。

3种红卤汁配方与调配方法

  山东红卤汁配方与调制方法

  A料:清水5000克,老母鸡150克,老鸭150克,五花肉150克,猪棒骨200克,鸡爪骨100克。

  B料:红曲米10克,味精、料酒各20克,碎冰糖、精盐、老姜、鸡油各50克。

  C料:花椒、小茴香各5克,八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各3克,丁香、灵草、排草各2克,砂仁、白豆蔻、胡椒各5克。

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