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什么是滑炒,滑炒要注意哪些要点

  更新于2014-2-21T7:17:50      作者:史睿

  什么是滑炒

  滑炒一般用来炒制动物性食材,改刀成你需要的形状后,再用蛋清或淀粉上浆,然后再放入温热的油里滑散,因为这种炒法是用温热的油将食材滑散,所以就被人们称为滑炒了。

  滑炒能起到让动物性食材嫩滑好吃的作用,最关键的是食材下锅后必须让其散开,防止因挂糊而造成食材粘连成块。

  滑炒要注意的一些要点

  一、准备滑炒的动物性食材必须事先用蛋清或淀粉上浆。

  二、滑炒用的炒锅或炒勺必须洗干净,然后把锅烧干烧热,再用油滑过才能使用。

  三、食材必须是在油热的时候就下锅,然后边炒边加热,至油温达九成左右时出锅沥油。其中油温的掌握很是关键,油温过低容易把食材炒老,油温过高则容易造成糊锅。

  四、滑炒牛肉片、肉丁和鸡球等不易碎的食材时,通常是在4~5成油温时下锅。鱼片等体积大且易碎的食材,则应该在2~3成油温时下锅,而且最好是用手抓着,分两三次下入锅里,不要一下全部倒进锅里。鱼丝、鸡丝等切成丝或丁状的食材,上浆后不太容易滑散开,可以热锅冷油下锅。

  五、食材下锅后要马上滑散开,这样可以防止脱浆或结块。但如果油温较低,食材下锅后没有反应的情况下,要稍等一下再滑散,否则最容易造成脱浆。具体来说要等到食材边缘有油泡冒出时,才能开始滑散食材。

  六、食材下锅后如果感觉油温过高,可以及时把锅端起来,或者加入一些冷油降温,因为油温过高时食材最容易结块。

  七、滑炒好的食材要尽快马上出锅,并用漏勺沥油,尽可能把食材上面的油沥干净,油太多会影响最后的勾芡效果。

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