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做拔丝菜需要挂糊油炸吗

  更新于2014-2-22T16:31:36      作者:水晶月光

  做拔丝菜最好是将食材用油炸过,除去部分水分后再进行拔丝。因为当我们把食材放入熬好的糖浆时,食材的水分容易析出,直接影响到糖浆成丝的效果,甚至导致拔不出糖丝来。至于是将食材直接油炸,还是挂糊后再用油炸,要看食材本身的含水量多少了。

  对于干果和根茎类等含水量较低的食材,就可以不用挂糊,改刀后直接用油炸过就可以了。而鲜果和肉类等含水量较高的食材,则必须先挂糊再用油炸过,这样就可以把食材中的水分封锁在里面,防止水分跑出来影响成丝的效果。

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