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老火砂锅酱方的私房改良做法,在家自己做精品苏式红烧肉

  更新于2019-11-3T16:14:40      作者:东北无名

  老火砂锅酱方是苏式红烧肉中的精品,色泽红亮诱人且入口即化,鲜香而不腻,调味简单,成功的关键是火候要精准。

老火砂锅酱方的私房改良做法,在家自己做精品苏式红烧肉

  我国各地都有红烧肉,口碑最好的当数苏式红烧肉,而老火砂锅酱方则是苏式红烧肉中的精品,即使把它摆在国宴的餐桌上也毫不逊色。

  在家自己做酱方并不算太复杂,因为酱方的用料较为简单,家里有瓶上好的酱油,再加点冰糖、黄酒和生姜片就齐活了,关键是火候必须要精准。

  今天推荐的这款老火砂锅酱方,是在传统做法基础上加以改进的改良做法,烧好的五花肉每层肉都有不同口感,肉皮紧致Q弹,瘦肉鲜嫩多汁,肥肉入口即化且酥而不腻。

  制作精品红烧肉,第一步当然是要选块上好的精品五花肉,肥瘦比例要得当,肉块要厚实,新鲜那是必须的。

原料:

精品五花肉1块,上好酱油、冰糖、镇江香醋、绍兴黄酒、二锅头白酒、生姜片适量。

配菜:

干贝、香菇(配菜可换成其它食材,或者不用配菜也可)。

准备工作:

  1、干贝和香菇提前泡发,泡发干贝和香菇的水静置沉淀,澄清待用。

  2、五花肉刮洗干净,用刀修成15厘米左右的正方形肉块,将肉皮朝上摆在砧板上面,从肉皮下刀切成3厘米见方的均匀小块,每个小肉块的下方要相边,别切断。

老火砂锅酱方的私房改良做法,在家自己做精品苏式红烧肉

做法步骤:

  1、锅里稍微多放点油烧热,下冰糖烧到融化,再用小火烧到糖液开始冒出黄褐色小泡时,将整块五花肉的肉皮朝下放入锅里。

  2、转成中火把肉皮煎2分钟左右,翻个面再煎2分钟左右,再翻面,如此反复煎3次,把五花肉上下两面都煎成金红色,最后一次翻面后加入生姜片同煎,煎出姜香味。

  3、取适量酱油、绍兴黄酒和少许二锅头白酒倒入锅里,再淋少许镇江香醋,依个人口味补充适量冰糖,再倒入一大碗泡发干贝和香菇的清水,大火煮开。

  4、将锅里的五花肉转移到砂锅里,再把锅里的汤汁倒入砂锅里,烧开后转成最小火,盖上锅盖慢炖30分钟左右(慢炖期间要不时翻个面,保证五花肉入味均匀)。

  5、把泡发后的香菇和干贝放在锅里,继续小火慢炖1小时左右,在此期间要不时舀起汤汁浇在肉块上面,直到汤汁基本收干,肥肉呈半透明状,瘦肉酥烂适口为止,关火。

  6、先把干贝和香菇捞出来,铺在大碗底部垫底,再把五花肉摆放在干贝和香菇上面,浇上砂锅里的汤汁即可上桌。

老火砂锅酱方的私房改良做法,在家自己做精品苏式红烧肉

美食经验分享:

  1、用冰糖上色更有光泽感,比用老抽或白糖上色效果好得多,所以我做红烧菜都喜欢用冰糖和酱油搭配上色。

  2、传统酱方没有煎肉的步骤,怕麻烦的可以不煎,但经过煎制的肉皮口感比较紧致,有嚼头,而且烧好以后呈半透明状,漂亮诱人。

  3、做酱方要选用密闭性能较好的砂锅,让五花肉在砂锅里呈半炖半蒸的状态,这样才能更好地保持五花肉中的水分,瘦肉才会鲜嫩多汁。

  4、小火慢炖和合适的炖制时间是酱方成功的关键技巧,作用就是能把肥肉中的油脂几乎全部逼出来,肥肉才会不腻,瘦肉才会香嫩多汁,不干不柴,让酱方达到最完美的口感。

  5、品质上好的酱油能赋于酱方恰到好处的色泽、鲜味和咸淡,所以烹制酱方必须要用一瓶上好的酱油,我个人推荐使用海天的零添加酱油。

  6、镇江香醋也是烹制苏菜常用的精华调料,加少许香醋不仅能提升鲜味,还能解腻,同时还具有让肉类食材更加酥烂,回味更加清爽的作用。但是,对于酱方这道菜来说,香醋千万不要多用,以吃不出酸味为佳。

  7、将绍兴黄酒和高度白酒搭配使用,能让菜肴的口感层次更丰富。

  8、香菇和干贝在这里主要起到提升鲜味的作用,也不宜多用,各用3-4个就行了,用多了就会掩盖五花肉本身的天然鲜香。

  9、吃不完的酱方可以蒸一下再吃,但千万不要倒入锅里烧热,否则会让菜肴越来越咸,酱方的口感也会损失殆尽。

  10、酱方的汤汁可以拌饭、拌面或烧菜吃,味道相当棒。

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