淀粉的选用
淀粉是制作滑脊汤的关键辅料，必须选用农家土法自制的红薯淀粉，这句话里包括两个必备的要点，一是红薯淀粉，二是农家土法自制的淀粉，两个条件必须同时具备才能做出滑脊汤。在超市里买到的精制淀粉，就算它是红薯淀粉也很难成功，稍不留意就会煮成一锅浆糊。
制作滑脊汤的两个关键原料都介绍完了，接下来就跟着我一步一步地学做滑脊汤吧——
第一步：切肉
千万不要小看这个切肉哦，这是成功制作滑脊汤最最关键的秘诀，我以前之所以经常失败，就是失败在切肉上面。
先把选好的肉整块地用清水冲洗干净，沥一下就可以开始切了。你可以切成条状或块状，但肉条的粗度不能低于成年人的小拇指，肉块的大小不能低于半张麻将牌，切记。
以前我做滑脊汤的时候，总是喜欢切成薄片、细条或小块，然后加适量清水抓到肉里，再加油锁住水分，希望肉吸收了水分后能变得软嫩。事实上这种做法很麻烦而且不好掌握，做10次能有5次成功就非常不错了。
但是，如果我们把肉切成粗条或稍大的块，情况就完全不同了，方法简单而且次次都能保证成功。因为肉条的粗细和肉块的大小，直接会影响到成品的口感，不信你可以在以后做菜时对比一下，尤其是红烧肉，切成小块和切成大块的口感绝对不同。
第二步：揉制
肉切好以后就不要再拿去洗了，因为洗过以后会导致水分过多，后面用的淀粉量必须会增加很多。
直接把切好的肉放在小盆里，放适量细盐和鸡精用手抓匀，细盐和鸡精在这里是必不可少的基本调味料，我们做的时候还要添加十三香，与细盐、鸡精同时放入肉里抓匀。
