清汤鱼是滇味之中最好吃的鱼汤，也叫“活水活鱼”、“清汤蘸水鱼”或“蘸水鱼”，营养丰富且汤味特别鲜美。
正宗的云南清汤鱼要用当地的好水煮新鲜的活鱼，档次最高的清汤鱼要用滇池金线鱼来煮，其次就是鳜鱼、黑鱼、鲶鱼、鲤鱼、草鱼或鲫鱼等鱼类，以天然野生的新鲜活鱼为佳。饲料养大的鱼类肉质泡软且土腥味较重，不适合用来烹制云南清汤鱼。
最传统的清汤鱼做法其实是这样的，将活蹦乱跳的新鲜活鱼倒入温水锅里，盖上锅盖煮至汤水沸腾，打开锅盖撇尽浮沫，然后放入猪油、姜丝、葱段和盐，再煮上几分钟就可以吃了。
直到现在，云南女人坐月子期间，还习惯使用半斤到八两左右的大鲫壳鱼，按上述方法煮成清汤鱼食用，据说发奶的效果特别好，所以又称它为“发奶鱼”。
这种带鳞带肚煮出来的清汤鱼，绝大多数现代人还是不敢吃的，所以就出现了经过改良的现代版清汤鱼做法。
主料：
野生新鲜活鱼1条。
配菜：
干冬菇1小把，干木耳1小把，嫩豆腐1块约300克，腌腊肉1块约100克（配菜可根据各人口味换成花菜、番茄或黄瓜等食材）。
辅料：
猪油、姜丝、葱段、胡椒粉、盐适量。
准备工作：
1、干冬菇和干木耳提前1小时左右用冷水泡发，洗净，再把冬菇切成块，木耳撕成小朵。
2、将活鱼杀好治净，去鳞去鳃去内脏，剁去鱼头后冲洗干净，沥水待用（喜欢吃鱼头的朋友完全可以不用剁去鱼头）。
3、嫩豆腐切块，腌腊肉切片，沥净水的鱼切块。
做法步骤：
1、把处理好的冬菇、木耳和腊肉片等配菜放入汤锅里，再把切好的鱼块放入汤锅里，倒入清水没过食材。
2、开大火将锅里烧滚，打尽浮沫，加入猪油、生姜丝和葱段，转小火炖煮10分钟左右，依个人口味加胡椒粉和盐调味，起锅。
经验分享：
1、如果你使用的腊肉比较肥，可以不用额外添加猪油。但如果腊肉偏瘦，最好放入大约半勺猪油。
2、这样做好的清汤鱼鲜味恰到好处，非常适合喜欢清淡口味的朋友享用。如果你喜欢吃麻辣味的清汤鱼，就需要自行调配蘸水了。
3、烹制清汤鱼最好选用在干净水域中长大的天然野生鱼类，但这种天然野生鱼是可遇而不可求的，所以烹制前必须把鱼充分洗净，尤其是肚子里面的黑膜必须清除干净，这样才能彻底去掉鱼的腥味，汤味才会更鲜美纯正。
4、为了让鱼汤的味道更加鲜美，可以将煮鱼的清水换成骨头汤或高汤。
5、据说云南清汤鱼专用的蘸水要使用10多种调料，采用独特秘方调配而成，好菜杰小编找了好久也没有找到配方及调配方法，只好请朋友们见谅了。
6、杀鱼的速度要快，而且尽量杀好以后就马上下锅，这样才能留住活鱼自身的鲜味。鱼块下锅以后，自始至终都不要翻动鱼块。以上两点就是云南清汤鱼鲜美不腥的关键小窍门。
7、据说正宗的云南清汤鱼要用当地的干净湖水来煮，咱们就用自来水凑和着煮吧。但是，煮鱼的水量不宜过多，以没过鱼块大约一寸左右为宜，因为水量过多也会冲淡鱼的鲜味。
