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如何用电饭锅炖出奶白的鲫鱼汤

  更新于2017-2-21T7:31:6      作者:麻油

如何才能炖出奶白色的鲫鱼汤:

  电饭锅做鲫鱼汤最大的劣势是火候不可调,而大火煮白汤小火煮清汤又是这道鱼汤的关键之一,即使我加了热水下去,电饭锅连鱼带水一起再滚开也用了好一会儿,远比大火的速度慢了许多,所以电饭锅煮这道汤丧失了第一个优势。那么如何弥补呢,就是时间,如果肯花时间慢慢炖,汤也能变白,不过里浓浓的奶汁白还是有差距。

  如果不使用电饭锅,正确的做法是,加水之后,立马调成大火,用最快的速度将汤煮沸腾,再转小火慢炖。用这种方法最快的有人5分钟就看到奶汁般乳白的汤,有人10分钟就看到白汤。如果无法买到上好的鲫鱼,至少要保证鱼很新鲜,不新鲜的鲫鱼就非常难熬出白汤来。

  用油煎是鲫鱼成白汤的另一个关键,这个步骤一定要有,但油并不需要太多,如果油不小心放多了,最好把余油倒出,否则最后奶白色的汤上会浮一层黄色的油,影响这汤醇厚清淡的口感。盐也不能放早,必须等汤变白再放,否则汤不宜白,其次葱、姜、白胡椒、酒这些去腥必备的调料也不能少,这里也可用料酒,但据说影响汤的白色程度,汤会略发黄,所以推荐白酒,煮的时间够长,酒味基本挥发完毕。

  用姜擦锅底主要是防鱼皮粘锅,还可以先用油煎姜片,用煎了姜的油润锅,此外还有一个要点就是热锅冷油。但对于电饭锅来说沾不粘锅问题不大,应为我们做好了打持久战的准备,炖一个小时以上的鱼汤,连鱼刺都快酥了,鱼皮还能完整么。而且电饭锅如果比较小,煎鱼的时候不便于鱼身滑动,贴着一个地方紧煎,光靠姜汁也难保鱼皮不掉。

  如果所有要点都注意了,但因为鱼的品种和其他问题汤不够白,可以加一点点牛奶、或者放入一个煎好的老鸡蛋一起炖,也能起到一定的效果。因为鱼汤变白的原理其实是蛋白质凝固,如果鱼的蛋白质没有很好的析出,自然不能很好的凝固,这时借牛奶或者鸡蛋的蛋白质是一个方法。但此法只限于在宴客时应急,如果是自己喝的话没有必要强求鱼汤一定是白的,营养炖出来了就行。

  最具争议性的问题是,做鱼汤究竟是应该下热水还是下冷水,其实两种水应该都可以的,但总的来说热水出白汤的速度更快,汤汁更浓,但口味上还是会不太一样,究竟冷水的汤更鲜美还是热水的汤更鲜美,还要靠朋友们自己感觉,毕竟口味这个东西是很私人的。

  但不管冷水还是热水,都应该先大火煮沸,且一定要一次性加足水,如果要用电饭锅持久炖,则更要注意一次性加足,不能半途加水。

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