姜汁撞奶不凝固主要有两大原因，一是选用的牛奶有问题，二是操作方法不对，失败的姜汁撞奶也很好补救。
姜汁撞奶是做法极为简单的甜品，很多人失败的原因是没有掌握好要点。要了解姜汁撞奶为什么不凝固，咱们还要从姜汁撞奶凝固的原理说起。
新鲜姜汁中含有一种酶，它在40-100度的温度条件下，能和牛奶中的蛋白质发生反应，让蛋白质由可溶状态转化为不可溶状态，牛奶自然也就凝固了。
了解姜汁撞奶成功的原理以后，咱们再来梳理下姜汁撞奶不凝固的4种常见原因——
1、选用的牛奶有问题
做姜汁撞奶以新鲜的水牛奶为佳，这是因为新鲜的水牛奶比较浓稠，蛋白质含量高，遇到姜汁后更容易发生凝固反应。实在找不到新鲜水牛奶的时候，也可以选用新鲜的全脂纯牛奶。
但是，全脂纯牛奶的浓稠度通常不是太高，蛋白质含量不如水牛奶高，为了增加凝固成功的几率，有些人会掺入适量全脂奶粉增加浓稠度（每250毫升纯牛奶加1茶匙全脂奶粉），事实证明这种做法是非常可行的。
做姜汁撞奶，除了需要高蛋白全脂牛奶之外，牛奶的新鲜程度也是成功的关键，必须选用三天之内的新鲜牛奶，超过三天的牛奶成功率也很低。
2、姜汁有问题
姜汁撞奶要用新鲜的老姜榨取姜汁，以现榨现用为佳。如果选用嫩姜榨取姜汁，或者姜汁放的时间太久，同样也会导致凝固失败。
所以，在制作姜汁撞奶的时候，我们要先把新鲜的老姜打去姜皮待用。等到牛奶煮好关火以后，再把去过皮的老姜榨成姜汁，过滤杂质后马上使用，尽量不要提前做好姜汁。
姜汁的用量没有严格的规定，但250毫升牛奶通常不要少于20ml姜汁，如果姜汁太少同样不能凝固。如果你特别喜欢姜汁的味道，或者打算用姜汁撞奶治疗风寒咳嗽、风寒感冒，都可以加大姜汁的用量。
3、牛奶温度没有掌握好
姜汁和牛奶在40-100度均可发生凝固反应，但最佳的温度范围是70-80度，这个温度范围最容易发生凝固反应，做出的姜汁撞奶口感也是最佳的。所以，咱们煮牛奶的时候尽量不要超过80度。
4、其它的操作小细节
牛奶煮好以后先关火，然后利用这段时间榨取姜汁，再把过滤好的姜汁倒入每只小碗里，然后就可以冲入牛奶了。
这个冲牛奶的步骤有个小细节需要注意，就是要将牛奶迅速冲入放姜汁的小碗中，冲好以后千万不要企图搅动或晃动，只管盖上盖子静置就行了，大约10分钟左右就完全凝固了。
冲入牛奶后不要搅动或晃动也是成功的关键细节，如果搅动了或晃动了，就极有可能导致凝固失败。
没凝固的姜汁撞奶如何补救——
没凝固成功的姜汁撞奶也很好补救，方法很简单，就是把碗放入烧开的蒸锅里，用中小火蒸8分钟左右，再关火焖5分钟左右就凝固了，味道和成功的姜汁撞奶基本没啥差别。
