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红曲米酒米发糕的做法及用量配比,米发糕怎么做红艳诱人

  更新于2019-11-15T16:57:35      作者:玲珑

  湖北红曲米酒米发糕带有醇厚的香甜米酒味,红艳的颜色也非常喜庆诱人,成功的关键就是掌握好红曲米酒的品质和用量配比。

红曲米酒米发糕的做法及用量配比,米发糕怎么做红艳诱人

  今天分享的方子经过多次简化改良,原配方也进行了多次优化,发酵时间更短,发糕的香味更醇厚,更蓬松且富有弹性。

原料及配比:

粘米粉300克,红曲米酒3大勺,安琪酵母2克,上海酒饼丸3-5克(也叫酒酿酵母),白糖1大勺,清水320-350克。

准备工作:

红曲米酒米发糕的做法及用量配比,米发糕怎么做红艳诱人

红曲米酒图片

  红曲米酒打成细腻的糊糊待用(喜欢发糕中带有米粒的可以省略打糊的步骤,直接使用就行);上海酒饼丸研成细末后取3-5克待用。

做法步骤:

  1、粘米粉和红曲米酒倒入小盆中,加入安琪酵母、上海酒饼丸、白糖和清水,搅打至粘米粉完全没有颗粒为止。

  2、在小盆上盖上湿布,放在室温下发酵4-5小时,直到米粉糊中产生密集的气泡,并且看起来很蓬松为止。

  3、接着把米粉糊分装到专用模具或小杯子、小碗里,装到大约七分满的程度,放入烧开的蒸锅里用大火蒸15分钟左右,蒸到发糕顶部开花就完成了。

为什么要用安琪酵母和上海酒饼丸混合发酵——

  如果只用米酒来发酵米粉糊,多数情况下需要10-15小时才能完成发酵,而且无法产生米酒米发糕美好的酒味和独特的米酒甜味,所以我都是将米酒和上海酒饼丸混合使用。

  两种酵母混合使用的好处,就是能明显缩短发酵时间,发酵后的酒香味也更加醇厚,而且基本上能保证百分百发酵成功,尤其适合没有经验的新手朋友。

  但是,上海酒饼丸的用量不宜过多,否则就会导致米糊的发酵速度过快,不仅容易产生酸味,而且蒸出来的发糕也不够松软多孔。

美食经验分享:

  1、没有红曲米酒时可用普通米酒代替,但做出的发糕颜色不会发红,酒香味也没有红曲米酒醇厚。

  2、制作米酒发糕必须选用新鲜的米酒,而且是陈放时间越久的米酒越好,但经过灭活处理的成品米酒不能使用,因为这种米酒中已经没有活着的酵母了。

  3、在米粉糊中加入适量白糖,能起到加速发酵的作用,白糖的用量依个人喜欢的甜度调整。

  4、米粉糊的发酵时间也要灵活掌握,夏季发酵时间短些,冬季发酵时间长些,以米粉糊产生密集的气泡,并且看起来很蓬松为标准。

  5、米粉糊的含水量也是成功的关键,水太少做出的发糕会变成一团死疙瘩。所以,米粉糊调好后要用勺子舀起来测试下,倒出去的时候如果呈线状流动就刚刚好。

  6、米粉糊发酵结束后,一定要闻一闻或尝一尝,如果感觉有酸味就必须加点小苏打中和一下,但小苏打的用量千万别太多,用指头捻起一点点就好,否则会让发糕带有难闻的碱味。

学习发糕的更多做法技巧

 

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