现实生活中,像我这样喜欢自制冰淇淋的朋友应该有很多,但是很多朋友可能会发现,自制的冰淇淋往往没有外面买的好吃,这是怎么回事呢?现将我多年的实践经验总结如下,教你怎样才能做出好吃的冰淇淋,我相信,只要你掌握了以下的知识,肯定可以做出好吃的冰淇淋。
我常做的冰品按配方可分成两类:一类是加奶、蛋、淡奶油的冰淇淋,一类是以纯果肉果汁为主的清爽类雪芭。
按制作工序分两类:一类是通过多次搅打加入大量空气口感顺滑蓬松的软质冰淇淋、一类是无需搅打进空气,直接倒入模具冷冻成型的雪糕或冰棍。
雪芭类操作起来非常简单,通用程序就是:将水果加工成蓉或小块,加进适量糖,放锅内煮至浓稠关火,待彻底凉透后冷冻至半凝固,取出用电动打蛋器中速搅打蓬松,再冷冻至半凝固,再取出搅打,这样的工序重复三四次即可。
雪糕或冰棍更简单,拿绿豆冰棍来说,将绿豆加水煮烂至开花以后加入糖,凉彻底以后倒在冰棍模子里就行了,吃的就是那份嘎嘣脆。我有时候没吃完的银耳汤也拿来冻成冰棍。
我想总结的是如何从配方、原料、操作入手,做出不失败,能媲美哈根达斯的冰淇淋。
先从主要原料说起:
好吃的冰淇淋首要标准就是“香浓顺滑”。牛奶、淡奶油、蛋黄三者的比例决定了能否达到这一目的。牛奶和淡奶油里的球状奶油脂肪赋予了冰淇淋香浓顺滑的质地。牛奶脂肪的比重越大,最终制成的冰淇淋就越香滑。冰淇淋含的淡奶油比例越多,牛奶越少,就会变得越粘稠香滑。当然,充当乳化剂作用的蛋黄也有助于提高这一口感。外面所卖的成品冰淇淋里是没有加鸡蛋的,他们加入的是成品乳化剂,这也是为什么自己家里做出来的冰淇淋更清爽更好吃,但是保质期却偏短、融化比外卖成品快的原因。
淡奶油通常分为三种类别:纯奶油(约含20%的牛奶脂肪)、淡奶油奶油(约含36-40%的牛奶脂肪)、双重奶油(约含48%的牛奶脂肪)。脂肪含量越高,冰淇淋的味道越香浓细滑,在制作过程中也越不容易变形。因此国外多选用双重奶油。