2）、洗干净后，晒干或晾干至一定程度（即变蔫），取下加食盐腌段时间后，用手使劲揉出菜中的水，然后再晒或再晾，直至干透。即可捆扎好装进坛子储存。
3）、洗干净的蔬菜，先在沸水中焯过一遍，再晒或晾，待它干得差不多的时候，再加食盐腌制、用手反复揉擦，使其所含的水分达到极少的程度，此刻，原本青绿的蔬菜变成了一种很好看的亮黄色，再稍稍晒（晾）一两天，即可装进坛子储存了。
第三种方法制作的干菜同前两者显然有区别，即并非完全干透，还保存有一定的水分，湿湿润润的感觉更好，味道也比前两种干菜更佳。尤其是制作后的大头菜，香醇味美，非常可口，还可以直接食用，有些人就喜爱拿它当零食吃。
或许别的地区也有这种腌制、揉制干菜的传统，所以他们把干菜叫成“擦菜”。
我家乡的扎菜（干菜、杂菜）一般主要是用来开汤，当蔬菜吃；亦常用来拌辣椒干炒，当咸菜吃。还用之与其他一些食材一块烹调，配制成一道道可口的菜肴，干菜炒肉、干菜蒸肉更是受到人们普遍夸赞的美味佳肴。
制作萝卜条（丝）的方法与制作扎菜（干菜、杂菜）的方法基本一致。将新鲜萝卜洗干净后，切成小而薄的片或小而较厚的条（两者的大小和厚度可任意确定），或用萝卜刨子刨成更细小的条，然后放在阳光下暴晒，待干透了即成。分别为萝卜干，萝卜条，萝卜丝，再分别用坛子储存之。
我家乡人们制作萝卜条的情况最多最普遍，也有使用腌制、揉制的方法，自然口味更佳，亦常见有人将这样制作出来的萝卜条直接食用，当零食吃。萝卜条可制成多种菜肴，亦可同其他食材一块烹调成可口的菜肴，是家乡人们餐桌上最常见的食物之一。
晒干的萝卜丝非常细小，通常主要是用来开汤，味道甘甜。也有将它与其他丝状食材，如粉丝、豆腐丝，或切成丝状的其他食材一起烹调，家乡人称之为“合菜”。当年，用萝卜丝、粉丝及干笋丝一起烹制的“合菜”，还是民间红白喜事酒席上的一道主菜呢。
至于剁辣椒的制作方法，更加简单。将红辣椒除去破烂而不能食用的，冲洗干净后，沥干水分，再剁碎，拌上适量的食盐，即可装进坛子储存。
剁辣椒通常并不单独作为一道菜肴，主要是以调味品、作料的身份进入餐桌，因而它的使用特别广泛普遍，同一种食材，与剁辣椒一块烹调，就远比放辣椒、特别是放干辣椒粉的味道要好得多，所以剁辣椒便深得人们喜爱。
