2、码放一层要撒一层腌渍用的大粒盐(每层一把即可);
3、容器装缸码放白菜的量应以码放到距离缸(坛)口10厘米处即停止码菜为宜,目的是留出水热胀冷缩的余地,防止水溢出缸外污染环境。
4、然后用压缸石压在中间白菜的根部上,目的是防止白菜加水后漂起来。
五、加水
码缸完毕三天以后,向缸等容器内加满开水(或干脆加自来水也可),加水量以没过白菜不要让其露在水面外为准(但不能接近缸口沿),然后将容器的口盖严。最好用塑料膜将口沿封严密,争取尽量与空气隔绝,避免腌渍过程白菜腐烂。
六、腌渍地点、时间
将酸菜缸等容器,苫盖好,放置在背阴的阳台上、楼道里、走廊上或仓房(烟台叫小棚儿)内,不必什么加工,只要观察不缺水即可,在0~10摄氏度下28天以上经乳酸杆菌自然发酵,就可以使白菜变成酸菜。
有些地方冬天暖和,环境温度高,那么腌渍发酵的时间就可能很短,白菜会很快变酸,但提醒各位不宜立即食用。一定要等28天之后,使亚硝酸盐减少到最低含量时方可食用。
七、成品鉴别
食用时开缸、坛,移开石头,捞出酸菜,然后再压上压缸石,盖好盖子储存。
腌渍好的酸菜应该是菜叶发半透明的水晶黄或玉石黄,嗅到酸中带香的味道,口尝感觉酸鲜适口,口感脆利。
食用提示:
食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗净、温水浸泡5分钟,挤净水分。将酸菜帮儿一分为二片开,然后横切细丝备用。可以炒肉、汆白肉、配火锅、炒酸菜粉等不一而足。