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舟山三抱鳓鱼的腌制方法及成功要点

  更新于2016-2-25T16:44:33      作者:苏丛

  舟山三抱鳓鱼是具有500多年历史的传统美食,它将舟山人用盐腌鱼的技法发挥到了极致。但是,由于传统三抱鳓鱼的腌制方法比较复杂等原因,数百年世代相代的三抱鳓鱼几近失传。

舟山三抱鳓鱼的腌制方法及成功要点

  现在,饭店里面吃的三抱鳓鱼其实都不正宗,只是简单的抱腌咸鳓鱼罢了。怀着对传统技法的无限眷恋,现将传统三抱鳓鱼的腌制方法及成功要点整理如下,让你了解如何腌制正宗地道的舟山三抱鳓鱼。

第一步、挑选鳓鱼

  腌制三抱鳓鱼对鳓鱼的选用比较讲究,一要选用出产于黄大洋的四月半水鳓鱼,二要新鲜(最好是刚刚捕捞上来的新鲜鳓鱼就进行第一抱加工),三要选用溜网捕到的鳓鱼。

  选好的鳓鱼不要刮鳞也无须剖肚,过一下清水后略加晾干就可以开始加工了。

第二步、进行第一抱加工

  这第一抱的主要作用是去腥脱水,具体的操作步骤及工序如下——

  1、通鱼

  第一抱加工需要专用的通鱼竹棒,用这个竹棒将鳓鱼从其鳃孔刺入腹腔直通肛门,一为通气,二为灌盐。通鱼时,谨防把鳓鱼下巴骨弄断,以防犯手。负责这项工作的人称为通鱼手。

  2、腌鱼

  鳓鱼通好以后就交给腌鱼手,这第二道工序就由腌鱼手负责完成了。先把鱼摊平,用左手扳开鱼腮板上骨,用中指从内部挖破鱼眼,流出眼中液体,以防眼部腌不干,但在挖又要防止挖破眼膜,影响鱼体外观。

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