用盐和香料揉搓均匀的猪肉条先放在大缸之中,腌上一周左右,期间要把肉条翻动一到两次,以便腌透,让肉质更紧缩,咸淡更均匀。再之后就可以把肉条捞起,用棕叶穿起来挂在通风处晾晒(穿棕叶的孔屠夫砍肉时早就扎好了),待水气干了就可以挂在火炕上熏制了,腊肉品质的好坏关键在于熏烟。
湘西是山区,乡下人做饭或煮猪食全部用柴火,将肉挂在火炕或土灶上熏制可谓是一举多得。农民下地干活的时候,还会把一些杂木树兜放在火炕上,利用袅袅升起的烟自然去熏,久而久之,木香味也会慢慢地浸入肉条中。
腊肉到底需要熏制多久才算好,我母亲说,直到腊肉涂上一层黝黑的烟垢就差不多。具体点,就是腊肉中的瘦肉烤得乌红,肥肉熏得透亮,而且还有晶亮的油汁从烟垢中渗出,一滴一滴掉在地板上,才算大功告成。
如此看来,湘西腊肉的熏制,也是一门功夫,急不得,也断不得烟,看似不经意,实则讲火候、熬时间。
湘西腊肉的吃法
湘西腊肉的吃法其实再也简单不过了,先用热水把腊肉清洗干净,再用菜刀刮去烟垢,然后切成适量的肉块,放在锅里煮熟,等腊肉黄里透红了就捞出来,改刀后或蒸、或煮、或炒……,均可。
湘西八县最好的腊肉在哪里
我是湘西人,八县市均去过,各地的腊肉也吃过无数,味道各有千秋。但硬要得罪人,给湘西腊肉排个序,我认为龙山腊肉最诱人,吃来吃去,也还是龙山腊肉印象深刻。
龙山腊肉首先是块头大,一块肉多在3两左右。其次是颜色,瘦肉乌红,肥肉透亮。最后就是味道了,肥不腻口,瘦不塞牙。我曾在龙山洛塔、里耶等农家,吃过几餐这样的腊肉。
我一直没有弄清龙山腊肉为何块头大?也许与当地百姓爱喂大猪有关,也可能跟当地人的豪爽性格分不开......
所以这腊肉得用锯子锯开,或者用柴刀砍,大块大块的,红得发亮,白得透明。主人洗净、煮熟、清炒,再扯几个干辣椒,剥几兜大白菜,架在火坑,一锅炊之,让人欲罢不能。
碰到这种场合,肯定是要逮几碗酒的。湘西人重情重义,而且跟合得来的人,每饮必醉。
多说两句:
农民用粗粮喂养一头猪,一年时间,猪出栏大约只有200多斤,而用饲料,半年左右就够了。这两种猪肉的味道,不言而喻。