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闭瓮菜的腌制方法,说说怎么腌制闭瓮菜

  更新于2017-11-9T18:23:30      作者:胡吃

  闭瓮菜有干闭瓮莱、水闭瓮菜、闭瓮芥莱三种,制作繁琐且成本高,不同闭瓮菜的腌制方法也有区别。

我姥姥的闭瓮菜腌制方法

  每年的秋季,我姥姥总要腌些闭瓮菜食用。挑选个头适中、扁平圆润的苤蓝,削净外皮,在顶端用刀挖一浅坑。在坑里倒满酱油,酱油里撒适量大料及花椒粒,然后摆放在院外窗台上晾晒。

  在晾晒过程中,酱油及调料会渗入菜中,此时需要不断添加酱油、调料,直至苤蓝萎缩,内外被调料腌渍通透。然后再将苤蓝收入瓮中,用黄泥封严瓮口即可。

  这种闭瓮菜食用时,要先用温水浸泡。泡软后用刀切成薄片,再用手将薄片撑的更薄,然后叠在一起,用刀切成细丝。淋点香油、米醋即可入口。

闭瓮菜的腌制方法,说说怎么腌制闭瓮菜

《吴氏中馈录》记载的闭瓮菜腌制方法

  宋朝《吴氏中馈录》中记载的闭瓮菜腌制方法非常繁琐——

  老瓜、嫩茄合五十斤,每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿出水;次用橘皮五斤、新紫苏莲根三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗,煮酒五斤,同拌入瓮,合满捺实。

  箬五层,竹片捺定,箬裹泥封,晒日中。两月取出,入大椒半斤,茴香、砂仁各半斤,匀,晾晒在日内。发热乃酥美。黄豆须拣大者,煮烂,以麸皮罨热,去麸皮,净用。

《养小录》记载的干闭瓮菜腌制方法

  菜十斤,炒盐四十两,用缸腌菜。一皮菜,一皮盐,腌三日,取起。菜入盆内,揉一次,将另过一缸,盐卤收起听用。又过三日,又将菜取起,又揉一次,将菜另过一缸,留盐汁听用。如此九遍完,入瓮内。一层菜上,洒花椒、小茴香一层,又装菜如此。紧紧实实装好,将前留起菜卤,每坛浇三碗,泥起,过年可吃。

多说两句:

  1、闭瓮菜制作繁琐且成本高,乡间一般专供产妇食用。昔日雁北坐月子女人饮食以小米稀粥为主,闭瓮菜为佐餐之绝配。

  2、干闭瓮菜,“来年吃,妙之至”;水闭瓮菜,“春月供妙”;闭瓮芥菜,“入夏取供,鲜翠可爱”。

  3、雁北腌制闭瓮菜所用为苤蓝,就被人称之为玉蔓菁。李时珍所云为小蔓菁,既非芥疙瘩,也非苤蓝,燕京之闭瓮菜非雁北之闭瓮菜。

  4、关于闭瓮菜的腌制方法,我只能找到这么多了,乱七八糟拼凑在一起,供打算腌制闭瓮菜的朋友作为参考吧。

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