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温州酱油肉,妈妈家传的酱油风肉

  更新于2018-9-7T7:43:41      作者:河水洋洋

  酱油肉是温州人过年必备的年货,没有酱油肉就没有过年的气氛。妈妈家传的酱油肉非常好吃,今天把它分享给喜欢酱油肉的朋友。

  酱油肉属于腊肉的一种,只是腌制的时候必须多用酱油,原料可以是五花肉、猪腿肉或猪排骨,也可以是鸡翅或鸡腿等等,风味独特,酱香浓郁。

温州酱油肉,妈妈家传的酱油风肉

  温州人制作酱油肉的最佳时间,是每年农历十月至十一月之间,以天气晴朗,北风干燥的小寒时节为最佳,此时正是制作生晒酱油肉的最佳时机。

第一步、腌制

  1、选用新鲜的五花肉或猪腿肉,越新鲜越好,最好是早上刚杀的新鲜猪肉,买回家以后不要洗,直接切成长条,每条约1斤左右。

  2、把高度白酒均匀地涂抹在肉条上,稍微揉搓几遍,再把它们放在不锈钢盆里,用保鲜膜盖好后冷藏两天左右。

  3、依个人口味取适量老抽酱油(老抽要多用些)、花椒、八角、桂皮和冰糖,放在锅里煮至冰糖完全融化,放凉。

  4、冷藏好的肉条取出来,放在凉透的酱油汤中,让酱油汤把肉条完全淹没,然后再蒙上保鲜膜,每两天翻动一次,就这样腌制10天左右。

第二步、风干

  把腌好的肉条从酱油汤中捞出来,穿个孔,用干净的棉线穿起来,挂在阴凉通风处风干7天左右就行了。

  用来腌制肉条的酱油不要倒掉哦,加点卤料就可以用来卤菜吃了,卤鸡翅、卤凤爪或卤鸡蛋等都行,味道好吃的没法说。

第三步、熏制

  这个熏制的步骤可有可无,风干后就是酱油风干肉,也叫风肉,再经过熏制就成烟熏腊肉了。

  制作熏肉的常用方法有如下两种——

  1、农村家庭通常都有柴火炉子或柴火灶,就把风干的酱油肉挂在炉灶上方,用烟慢慢地熏上一段时间就行了。

  2、这第二种方法比较适合城市使用,属于速成法,但最好放在室外熏制,因为产生的烟雾很大,在室内熏制会导致满屋都是烟。

  a、把炒锅置于火上,在锅里倒入一小碗生米,再放入大约15克茶叶,混合均匀,再取适量橘子皮铺在大米上面,再把风干的酱油肉铺在橘子皮上。

  b、取3张厨房专用纸巾盖在酱油肉上面,盖上锅盖在中大火干烧10分钟左右。打开锅盖,取出厨房专用纸巾,再取3厨房专用纸巾盖在酱油肉上面。

  c、盖上锅盖,并用湿毛巾把锅盖的边缘包起来,用中大火继续干烧10分钟左右,取出酱油肉就行了。至此,酱油肉就变成烟熏腊肉了。

多说两句:

  1、如果你不是特别喜欢烟熏的味道,完全可以不用熏制,直接风干后就非常美味了。说实话,那股烟熏的味道我不是特别喜欢,而且据说不利于健康。

  2、各家腌制酱油肉的配方都不同,今天以15公斤肉为例,分享个基本的配方及用量:酱油1.6升两桶,52度白酒250ml,绍兴黄酒100ml,白糖100克,大蒜5-6瓣剁碎,生姜一块。

  3、酱油肉的晾晒温度以15度以下,风力较大为佳,如果连续几天的气温都超15度,而且风力较小,可以先把酱油肉用保鲜膜包起来冷冻保存,等天气合适的时候再取出来继续晾晒风干。

  4、风干后的酱油肉可以放在冰箱里冷冻保存,随吃随取,解冻后再放入盘子里蒸熟(大火蒸12分钟左右就行了),然后再切成薄片食用即可。

  5、如果你家的酱油肉不小心晒得太干了,用来做菜前可放入温水中泡一泡。

  6、腌制酱油肉剩下的汤汁,先放在锅里煮沸,打尽浮沫,再用纱布过滤一遍,装入玻璃瓶中密封保存即可,可用来制作卤菜或当作调味酱油使用,一点都不会浪费。

  7、按同样的方法,还可以做出酱油排骨、酱油鸡等等,方法相同,只不过是更换一下食材罢了。

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