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潮汕菜脯的腌制方法详解,老菜脯是怎么腌制的

  更新于2018-9-22T10:59:14      作者:赵秀梅

  虽然菜脯就是萝卜干,但潮汕菜脯的腌制方法与普通咸菜不同,普通咸菜都是带水腌制,而菜脯却要除去水分再腌制,咸鲜干爽。

  腌制菜脯的主料就是白萝卜,而且以沙质土地生产的白萝卜为佳(每10斤新鲜白萝卜可腌制大约2斤菜脯)。腌制菜脯的时间通常选在冬至前后,此时的白萝卜刚好大量上市,天气状况也非常适合腌制菜脯。

潮汕菜脯的腌制方法详解,老菜脯是怎么腌制的

  选一个天气干燥、阳光灿烂的好日子,咱们就可以开始腌制潮汕菜脯了,腌制期间如果连续都是晴天就再好不过了,偶尔有几天阴雨天气也没有太大关系。

腌制菜脯的原料:

新鲜白萝卜10斤,海盐0.5斤(不包括晾晒过程中的用盐量)。

第一步、晾晒

  准备腌制菜脯之前,先根据白萝卜的数量,在地上挖出一个方形的大坑。如果白萝卜的数量不多,家里有足够的容器盛放,就不需要在地上挖坑了。

  白萝卜洗干净,带皮切成两瓣或四瓣以后,就可以正式开始晾晒的工作了。传统的晾晒方法,是把白萝卜摊放在干净的稻草上晾晒,现代人多数都改用晒帘晾晒了,比传统方法更干净卫生,晾晒的速度也更快。

  比较常用的晾晒方法有两种,效果基本上差不多,下面将这两种方法都介绍一下,供你选择。

  第一种方法是先晒后揉盐,就是把切好的白萝卜放在阳光充足且通风良好的地方开始晾晒,日落之前收回来,放在大盆中,撒入适量盐用手反复揉匀,揉搓至萝卜变得柔软,再放入挖好的大坑里或容器中,层层压实(数量较多的时候需要成年人站在上面用脚踩实),每码放一层萝卜就撒上一层盐,最后再用大石头压在上面。

  如果你用的是大坑,码入萝卜之前,先在坑的底部铺上干净的稻草,每码放一层萝卜,还要用干净的稻草围在四周,避免萝卜沾上泥土。全部萝卜都码入大坑后,最上面再铺上一层稻草,然后用石头压实。

  如果你用的是陶缸等容器,就不需要再铺稻草了,但全部萝卜都放入容器中,层层压实之后,顶部还是要铺上干净稻草的,然后把石头放在稻草上,将萝卜压实。

  第二种方法是先揉盐后晾晒,就是切好的萝卜先不要晾晒,直接撒上盐反复揉匀,然后就码入大坑或容器中,码放的方法和第一种方法相同,都是层层压实后再压上石头,然后第二天再开始晾晒。

  其实上述两种方法的效果基本上相同,第一种方法是先晒一下,然后再用盐杀水,第二种方法是先用盐杀水,然后再晒,就这点区别,目的都是为了逼出萝卜中的水分,异曲而同工。

  第二天如果天气良好的话,就把萝卜取出来继续晾晒,天气不好的情况下就先放在大坑或容器中,直到天气变好再取出来继续晾晒。晾晒过程中反复重复上述步骤,并且要在每天中午都翻动一遍。

  如此反复晾晒大约七天左右,直到萝卜的颜色开始变黄,压实后再也不会渗出水分为止,晾晒的工作就可以宣告结束了。此时的萝卜大约有七成干,可以放心地进入第二个步骤了。

  在反复晾晒的过程当中,萝卜会渗出很多水分,如果是放在大坑里压实的,水分会直接渗入泥土中,不需要理会。如果是放在不漏水的容器中压实的,每天取出萝卜以后,记得要把渗出来的水分倒掉。

第二步、腌制

  腌制菜脯的基本调味料就是盐,通常是每10斤新鲜白萝卜用0.5斤海盐,喜欢甜味的还可以搭配适量红糖或白砂糖,也有人喜欢再加点八角粉或陈酒,这些都可以依个人的口味来定,把它们和海盐放一起混合均匀待用。

  晾晒好的萝卜放在大盆里,再撒上混合均匀的调味料,用手反复揉搓至萝卜变软,然后装入干净无油的腌制容器中,层层压实,每码放一层就撒上一层调味料,最后再用厚厚的黄泥把容器密封严实(不用黄泥也行,只要能密封严实就可以了)。

  就这样密封腌制半年左右,萝卜就变成风味独特的菜脯了,此时就可以开缸享用潮汕菜脯的美味了,将它切成条用来佐粥,炒菜或煲汤食用均可,吃法多样。

  但是,如果你希望菜脯的品质更上一层楼,或者希望把普通的菜脯变成老菜脯,那就不要急于开缸,而是继续密封,进入第三个步骤。

第三步、贮藏

  腌制半年左右的菜脯不要急于开缸,而是将它继续密封贮藏起来,当初又脆又鲜的菜脯就会慢慢变得又松又软。

  如果贮藏三五年时间,菜脯变得极老了,味道更加浓烈,而且缸里开始出油了,颜色发黑和老抽差不多,这就是菜脯油,它是极品的调味料,而此时的菜脯也就变成传说中的老菜脯了。

经验分享:

  1、晾晒萝卜的过程中,切记每天都要日晒夜收,因为萝卜遇到露水就会发黑,影响菜脯的质量。

  2、贮藏十年左右的菜脯是极品老菜脯,价格很贵,但真正贮藏十年左右的菜脯极为少见。

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