详细解说如何自制陪嫁级别的四川泡菜

  更新于2018-11-10T14:44:58      作者:青面兽

  如果您听说四川人嫁女儿用泡菜当陪嫁,您可别笑,因为泡菜就是四川人的传家宝,有些人家的老泡水会世代相传,年代越久远的老泡菜水越值钱,做出来的泡菜就好吃。

  今天详细说说如何自制陪嫁级别的四川泡菜,让你也能拥有一坛可以世代相传的传家宝。

详细解说如何自制陪嫁级别的四川泡菜

  要做出品质优良的四川泡菜,需要有上好的老泡菜水当引子,找不到老泡菜水的朋友就要动手自制酸水引子啦,酸水引子的具体做法咱们之前已经详细讲过了,请自行参阅《详细讲解如何用凉开水制作四川泡菜的酸水引子》。

原料:

辣椒、萝卜、长豆角、卷心菜、花菜梗、大白菜梗、西兰花、仔姜等蔬菜(这些蔬菜可随个人的喜好任选,凡是质地硬实且口感生脆的蔬菜均可做成泡菜食用,但出水太多的西红柿或大白菜等蔬菜尽量别用)。

辅料:

老泡菜水或酸水引子、碘盐、高度白酒、花椒粒、清水适量。

准备工作:

  把你选好的蔬菜分别洗干净,根据蔬菜的种类决定要不改刀,然后再晾干表面的生水待用。比如辣椒和长豆角最好是整根泡制,辣椒不需要去蒂,长豆角也不需要掐掉两头,个头比较大的萝卜可以改刀成小块,个头较小的樱桃萝卜削去头尾整个泡制就行了。

做法步骤:

  1、把处理好的蔬菜放入泡菜坛子里,再倒入老泡菜水或酸水引子,水量必须能完全淹没所有蔬菜,蔬菜和水的总体积不要超过坛子的3/5。

  2、淋入适量高度白酒后,再把泡菜坛子密封起来,放在阴凉避光处任其自然发酵即可。

  如果老泡菜水或酸水引子不够多,无法将蔬菜完全淹没,咱们就要额外补充点盐水和调味料了。盐水的做法和酸水引子相同,将浓度为6%至8%的盐水烧开,充分放凉即可。

  将放凉的盐水补充到泡菜坛子里以后,根据补充的盐水多少,添加适量花椒粒就行了。

分享自制四川泡菜的小经验——

  1、用老泡菜水或酸水引子做出来的泡菜更加好吃,发酵速度快而且风味比较好。

  2、操作过程中用到的所有蔬菜或工具,包括从坛子里取食泡菜的筷子,都必须无油、无生水,更不能带有杂菌,这是关键中的关键。

  3、将泡菜水的盐浓度控制在6%到8%之间最为合适,这个浓度既可以抑制杂菌生长,同时也有利于发酵菌的生长,做出来的泡菜风味最好。

  4、碘和花椒也具有抑制杂菌和促进发酵菌生长的作用,所以盐要选用加碘盐,花椒也必须要加。

  5、如果你用的坛子是专用的水密封泡菜坛子(参阅《如何挑选泡菜坛子,泡菜坛子怎么选》),不需要每天放气。但如果你的坛子是密封起来的,每天必须快速放气1到2次,防止坛子被撑破。等到泡菜做好了,颜色完全变黄了,说明发酵到平衡点了,就不用放气了。

  6、发酵温度能控制在20到30度之间是最好的,这个温度做出来的泡菜风味最佳,口感良好。

  7、发酵过程中如果发现酸味较重,可以再多加点盐抑制发酵菌生长,能把酸味压下去一点。如果泡菜水起了白花,就多加点高度白酒和花椒粒。

  8、如果泡出来的蔬菜没有脆劲,味道也不是正常的酸香味,而是沤臭味,那就把整坛泡菜和泡菜水一起倒掉吧,从头再来。

  9、每次添加了新鲜的蔬菜以后,都要调整盐、高度白酒、花椒、辣椒、生姜和蒜瓣的用量,这样才能更好的维持泡菜水的动态平衡。

  10、黄瓜和野山椒尽量别和其它蔬菜同泡,要另起一坛。因为黄瓜出水多,容易让泡菜水变质,野山椒太辣,而且泡过野山椒的泡菜水味道有点怪,用来做泡椒凤爪、泡椒鸡胗或泡椒牛蹄筋倒是好吃得狠。

  11、腌制泡菜需要的时间不仅和温度有关,也有蔬菜的种类有关,有的蔬菜泡1天就可以吃了,有的蔬菜要泡7天左右才能吃。但是,为了降低泡菜中的亚硝酸盐含量,所有蔬菜都尽量泡制15天后再取出来食用,这个时候的亚硝酸盐含量已经降到最低点了。

  12、暂时不用的泡菜水,稍微多加点盐密封起来,放在阴凉避光处保存就行了。

  13、好的泡菜水是可以反复使用,世代相传的,时间越久,做出来的泡菜味道越醇厚。所以,四川人用老泡菜水给女儿陪嫁就不足为奇了,会做泡菜的媳妇在婆家也是倍受欢迎的。


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