蒜头泡菜,亲身实验如何用新鲜蒜头腌制泡菜

  更新于2019-6-6T6:49:31      作者:布鲁比

  往年新鲜大蒜上市的时候,我家总会腌制一坛糖醋蒜,今年突发奇想,能不能把鲜蒜头腌制成四川泡菜食用呢,说干就干。

  在网上转悠了半天时间,结果发现大蒜在四川泡菜中的地位比较尴尬,都是当作配角使用,没有单独用新鲜大蒜腌制泡菜的,可能是因为大蒜具有杀菌的功能,用量太多就会抑制泡菜发酵,所以才没人敢单独使用大蒜腌制泡菜。

  猜想终归属于猜想,实践才是检验真理的唯一标准,今天我就大胆的实验一把,看看能不能单独使用鲜蒜头腌制四川泡菜,看看四川泡菜是不是真的能做到“无菜不泡”。

蒜头泡菜,亲身实验如何用新鲜蒜头腌制泡菜

原料:

新鲜大蒜头5千克,盐500克,二锅头高度白酒50克。

泡菜水原料:

清水4千克,盐200到250克,干红辣椒60克,八角5克,花椒10克,二锅头高度白酒90克,生姜片适量。

做法步骤:

  1、新鲜大蒜剥去外层老皮(较嫩的蒜皮可以留着,个头较大的蒜头要剥到露出蒜瓣为止),紧贴着根部削去根须,冲洗干净后放入大盆里。

  2、往大盆里倒入大约500克盐和50克白酒,拌匀,盖上盖子腌制24小时左右(提前腌制可以去除较冲的蒜味,同时还能让泡好的蒜头口感比较脆爽,有些资料说要腌制七天左右,我只腌了24小时)。

  3、在汤锅里倒入大约4千克清水(清水用量约相当于泡菜坛子容积的一半为宜),加入200到250克盐(将盐水浓度控制在5%到6%左右为佳),再加入干红辣椒、八角、花椒和生姜片,大火烧开。

  4、转小火煮10分钟左右即可关火,不要打开锅盖,让料水自然凉透。

  5、捞出腌好的蒜头,控去水分,装入泡菜坛子里,家里有老泡菜水的就倒入适量老泡菜水(没有老泡菜水就不加),然后再倒入凉透的料水(料水必须彻底凉透才能使用,这是关键),料水中的干红辣椒、八角、花椒和生姜片也必须倒入泡菜坛子里。

  6、淋入二锅头高度白酒,密封坛口,将坛子放在室内避光处等待它自然发酵即可。

多说两句:

  今天是2019年5月8日下午6点,以上操作全部完成,大约发酵15天后再来公布发酵结果,敬请关注,希望我能够成功。

报告结果:

  今天是2019年6月6日,蒜头泡菜已经腌制快1个月时间了,我来汇报下腌制的结果吧。自我感觉就是还算成功,整个腌制过程几乎没有出现什么问题,相当平稳的就过来了。

  捞出几头大蒜尝了尝,发现个头较大的蒜瓣还带点白芯,没有完全腌透,个头较小的蒜瓣都完全腌透了,泡菜的风味也比较浓厚,美中不足之处就是酸味太重。

  查了资料才知道,泡菜酸味太重的原因是放盐太少,不能有效地抑制发酵,最后导致发酵过度造成的结果。回想当初腌制的时候,盐的用量确实没有称量,就是顺手放的,现在后悔了。

  泡菜酸味太重的挽救方法,就是补充适量食盐,将泡菜水的食盐浓度提高到5%~6%,然后再补充适量白糖掩盖下过重的酸味。

  关于我家泡菜水的颜色,我想说明一下。当时煮泡菜水的时候,放了花椒和干红辣椒,结果煮出来的泡菜水就是配图中的那种黑褐色。

蒜头泡菜,亲身实验如何用新鲜蒜头腌制泡菜

  经过这段时候的腌制发酵,当初的黑褐色慢慢变淡消失了,已经变成了接近清水的颜色,如上图。这是泡菜水的正常颜色,有点浑浊并不是坏了,那是发酵过程产生的微小气泡,以及蔬菜上面脱落的细小沉淀。


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