雪里红的腌制方法六
原料:雪里红12斤,盐7两,花椒50克,酱、葱、干红椒各适量。
制作:买来的雪里红去黄叶,削去根部,洗净晾干;洗净菜板、菜刀以及一切有关器皿,晾干;将晾干的雪里红切碎,放入大盆,将盐和花椒均匀地撒入雪里红碎里;面是力气活了,双手用力揉搓雪里红,在揉的过程中注意翻检,将雪里红和盐均匀混合,直至揉出墨绿色的盐水;将葱、姜、干红椒切成丝,和揉好的雪里红拌匀,装坛。10天后,腌制的雪里红就可以食用。
雪里红的腌制方法七
将雪里红摘净,摘菜时要保持原来菜的整棵,摘除黄叶即可。风干半天后洗净,再控干半日;然后将雪里红放在干净的容器中,按照10:1.5-1.8的比例,放一层菜撒一层盐(最好是大粒盐)。在随后的几天里,雪里红所渗出的水盆基本会将其淹没,这时每天可将雪里红上下翻动几次,一是促进盐融化,二是使菜的辣气散去,防止发黄;待雪里红完全变软发蔫后,可将其绑成一个一个的小把,码在容器中即可。
为什么腌制出来的雪里红味道发苦呢?
原因是:1、没有腌制到时候,雪里红会有股芥菜疙瘩的味道;2没有充分把多余的盐分泡出来;3是碱面放的过多了。
如何让腌制的雪里红颜色发黄:
小时候,我妈腌雪里红都会腌它个两个色的,一是原样地绿,另一个是黄色地。那黄色地雪里红可不是色素染地,是我妈把摘好没洗的菜,用麻袋片盖上它一整天给捂黄地。然后再跟那绿色的雪里红一样清洗,再把它们挂到晾衣绳上控水。
制作要领:
1、腌雪里红时,所有的器具一定要洗净,不能沾一点儿油;双手洗净,不能有任何护肤品,否则腌出来的菜会坏的。
2、盐和菜的比例是10斤雪里红6两盐,也可以是10斤雪里红1斤盐。有人喜欢用腌菜的大粒盐,我一直用精盐,也挺好的。另外需注意的是,要一次性加足盐量,下层少放,上层多放,千万不要另加水。